春光明媚, 万物复苏，香椿树的枝头上抽出了碧绿的嫩芽——香椿叶, 它绿叶红边, 犹如玛瑙、翡翠, 香味馥郁，是寻常百姓家里最常见的时令蔬菜。每年从早春至立夏，香椿可多次采摘食用，故民间素有“门前一棵椿，青菜不担心”的说法。香椿入馔，香气浓郁，风味鲜美，质脆、多汁、无渣，不仅能烹调出各种特色的菜肴，还具有防病治病的作用，其营养和药用价值可观，是一种医食同源的天然绿色保健食品。
民间自古就有“食用香椿, 不染杂病”之说。现代营养学分析，每100克香椿中含蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、胡萝卜素、钙、磷、铁、锰、锌、铜、维生素E、尼克酸、维生素C、维生素B，还含有多种氨基酸、天然醇及芳香油、黄酮类化合物等，其营养含量居木本蔬菜之冠，有“植物蛋白”的美称。这些营养物质很容易为人体所吸收，参与人体多种生理功能，其中天然醇素除具有净化血液和消除精神疲劳的功效外，还能提高肠道的吸收能力。经常食用香椿(主要是香椿芽) 能降低血浆胆固醇中的饱和脂肪酸，预防冠心病、高血压病和脑动脉硬化症。香椿中含有独特香椿素等的挥发性芳香族有机物质，是特殊鲜味的来源，可大大激发人的食欲，具有健脾开胃的功能，适于胃肠气滞饱胀、食欲不振的人食用。香椿中含丰富的维生素E和性激素物质，具有抗衰老和补阳滋阴作用，对不孕不育症有一定疗效，故还有“助孕素”的美称。
现代药理学研究表明，香椿对金黄色葡萄球菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌、肺炎球菌、绿脓杆菌等, 都有一定的抑制作用和杀灭作用。动物实验发现：香椿水煎液能非常显著提高小白鼠的外周血红细胞数量及含量。香椿具有一定的造血功能, 贫血患者常食有一定的益处。
古医籍《唐本草》上记载香椿“叶煮水，可以治疮、疥、风、疽”；《本草汇言》亦有“香椿杀蛔虫，解蛊毒，止疳痢之药也”的说法。按照中医理论，香椿芽性味甘平、无毒，具有清热解毒、收敛止血、去湿止痛、健胃理气、杀虫、固精等功效，是治疗急性肠炎、痢疾、胃及十二指肠溃疡、痔疮便血、泌尿系统感染、糖尿病的辅助良药。将香椿芽及叶心洗净捣烂压汁, 涂擦头皮, 可以促进头发生长。
香椿中含有亚硝酸盐量比较多，据测试香椿中含有30毫克/千克以上的亚硝酸盐，老叶中更是高达53.9毫克/千克，容易使人在吃香椿时发生亚硝酸盐中毒，甚至诱发癌症。清除香椿中致癌物质亚硝酸盐的方法非常简单：用热水烫，烫后的香椿中亚硝酸盐含量会大大降低至4.4毫克/千克；用没有烫过的香椿炒鸡蛋，亚硝酸盐含量为83.3毫克/千克，而烫过的香椿炒鸡蛋，亚硝酸盐含量为1.5毫克/千克。所以建议大家在吃香椿之前，一定要用开水烫一烫，清洗干净。
应该提醒读者的是，香椿属于一种“发物”，古医籍《食物草本》中曾记载：“动风, 多食令人神昏, 血气微。”多食香椿易诱使痼疾复发，故慢性疾病患者应少食或不食为妥。
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