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## 铁棍山药加工方法－－山药脯

【作者:山药网_淘淘 | 文章来源:铁棍山药网 | 时间:2011-4-23】

1、工艺流程。选料→清洗→去皮→切片固化→烫漂→糖渍→烘干→包装。
2、操作方法。

⑴选料：选择光滑、无病斑、条形直顺的新鲜山药。

⑵清洗：将山药在流动的清水中，去除泥污，清洗干净。

⑶去皮：用不锈钢削皮刀或竹片刮去外表皮，并挖除黑色斑眼。

⑷切片：将去皮后的山药切成0.3-0.5厘米厚薄片，对较细的山药可斜切，要求切片厚薄一致。

⑸固化：山药切片后立即浸入0.5%亚硫酸氢钠水溶液中进行固化处理。切片要全部浸没在溶液中，以防变色，浸泡2-3小时后，捞出。

⑹烫漂：将捞出的山药片用清水漂去药液和胶体，然后放入沸水锅中烫6-8分钟，注意不要煮烂，捞出后再用清水漂洗除去粘液。

⑺糖渍：先在锅内配制40%糖液，加入适量柠檬酸，然后将山药片放入锅内，用文火煮沸10分钟左右，再将山药片及糖液一块倒入缸内浸渍12-24小时左右。再用50-60%浓度的糖液，如上述方法连续煮制、浸渍两次。最后一次糖液浓度应达到65%。

⑻烘干：将山药片捞出，沥净多余糖液，摊放在烘盘上置烘房或烘箱内，在60-70℃条件下烘20小时左右。开始迅速升温至60℃烘6小时。再升温至70℃烘8小时，再降至60℃烘6小时，注意应在烘烤过程的前期和中后期进行1-2次倒盘，以使山药片烘烤均匀一致，待含水量达18-20%左右（山药片表面不粘手）时取出，冷却降温。

⑼包装：把烘干后的山药片，放置在25℃左右室内回潮24-36小时，然后去除外形不整齐、变色及细碎的部分，将合格品装入50-250克不等重量的袋内封口，即成成品。

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