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# 关于家用老汤（卤汁）(3)

来源：网络整理 2014-01-12 10:48
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卤锅的选用。最好选用生铁锅，若卤制的原料不太多时，选用砂锅为好。这两种锅壁厚导热性较差，汤汁不易蒸发。食物与此锅不易发生化学变化。不宜用铜锅或铝锅，因此锅导热性很强，汤汁气化快。铜锅还易与卤汁中的盐等发生化学反应，从而影响成品的色泽、口味、卫生质量。

要掌握好火力。一般是采用中小火或微火，使汤汁保持小开或微开状态。不能使用旺火，否则，汤汁沸腾，不断溅在锅壁上，形成薄膜，最后焦化落入卤汁中，成碳末状黑色物，有的粘附于原料上，影响到成品和卤汁的色泽、口味。大火卤煮，原料既不易软烂，卤汁又会因快速气化而严重减少。

要掌握好原料的成熟度。原料的卤制，不管质地老嫩、成熟时间长短，其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离火。

鉴别的方法是：用手捏一捏卤制的原料，如感觉很硬，说明火候未到;一捏即碎烂，则是过火了(属烂化阶段);捏之软而略有弹性，而且不碎，说明火候正好，即软化阶段。

相关文章：川味卤汁的做法 川味卤汁的做法

需要的原料有：

桂皮 草果 裕果 砂仁 山萘 丁香 白蔻香液八果

小茴香 花椒 红蔻 冰糖 姜 凉姜 甘松排草碧波

制作方法是：

1)首先我们先炒糖色，把锅坐热倒少许水(油炒糖色也可以)，不等水开,就把冰糖放进去化

2)糖炒化后就可以加水了，我们加这个水最好是热水

3)水加好以后，我们放入姜片，加三勺料酒，三勺老抽，再放少许的胡椒粉,放盐，放鸡精

4)下面我们找一块布，把各种调料包起来：先放两块桂皮，草果要拍破，裕果也是拍破，这样那个味道更能出来，山萘就放一块，丁香一定要少放它的味比较大，白蔻也要少放点儿因为它性凉凉姜放一个，碧波放两个，花椒和茴香可以多放点儿，砂仁少放，排草放两根就可以了，甘松放一点，最后放上两片香叶，然后扎紧布袋，把它放到锅中煮一会儿，让熬它出香味，就可以了~~

5)然后您就可以把自己喜欢的肉类放到里面卤制啦!味道那是杠杠的~~

在这提醒您，做好的卤汁可以放到荫凉通风的地方存放，存放时间要依具体情况而定，我们的嘉宾刘女士家里的卤汁存放了一年也没有坏。每次用卤汁之前，可以再加些盐，鸡精，胡椒进行二次调味。

相关文章：苏州卤汁豆腐干 苏州卤汁豆腐干

原料：豆腐泡，八角，桂皮，干红辣椒，盐，糖，老抽，蜂蜜，芝麻

做法：

1 锅里放水，加入豆腐泡

2 放入八角，桂皮，干红辣椒

3 加入糖，多放点哦，江南的口味都是偏甜的

4 加入老抽，上色的，不能换成生抽哦

5 用勺子按按，使豆腐泡浸泡在汤汁里，大火烧开后转小火煮

6 煮至汤汁收干后关火

7 放凉后放入蜂蜜

8 撒上芝麻即可

小贴士：

1 选用的材料是豆腐泡哦，不是豆腐干，吸收满满的汤汁很好吃的

2 可以根据个人口味加适量盐哦

相关文章：孜然卤汁豆腐的做法

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