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# 正宗法式高汤

来源：网络整理 2014-01-12 11:08
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法式高汤用到的材料清单如下：

1）带骨带皮鸡肉：500克。可以直接使用超市买来的鸡腿或者鸡翅，当然更经济的办法就是准备一个盒子，把每次处理鸡肉时候剔除的部分，比如鸡头鸡脚收集起来，冻在冰箱里面，等到凑够一定数量就可以煮高汤了。高汤里面的风味大部分来自胶原蛋白，动物的骨头、关节、韧带、皮这些平时很难入口的部位反而是制作高汤的最佳原料

2）胡萝卜：1根，切成块，参见下图

3）洋葱：1只，切成8等份，参见下图

4）西芹茎：1根，切成块，参见下图

5）欧芹（parsley）：3－4支

6）大蒜：1瓣，不要去皮

7）香叶（bay leaf）：半片

8）丁香：1颗

9）百里香（thyme）：1枝，如果用干的百里香，用量是1/8茶匙（teaspoon）

10）盐：适量

跟中式高汤一样，法式高汤也不应带有明显的香料味道，如果做好的高汤中某种香料的味道特别突出，就说明用量过大。

做法：

1）把鸡肉放在汤锅里面，加入足量的冷水，水量应该没过鸡肉5个厘米，然后开启中火加热。鸡肉鸡皮中有水溶性的蛋白质，有些溶于冷水，有些溶于热水，所以加热过程应当缓慢一些，让这些水溶性的蛋白质可以充分溶解，千万不要用大火快速加热。

2）随着温度升高，水面上开始出现泡沫，用锅铲或者其它工具将这些泡沫撇除。因为泡沫会随着加热不断涌现，所以也必须不断地撇，这个过程大约要持续5分钟左右。

3）然后加入洋葱、胡萝卜、西芹、欧芹、大蒜、香叶、百里香和丁香。

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若有必要，再补充一些沸水，汤锅里面的水一旦加热后，如果需要补充，必须加沸水，绝对不要加冷水。

把锅盖半开，留一个2厘米左右的缝隙，让蒸汽可以散发出去而不至于形成冷凝水。把汤锅用小火加热4－5小时，一锅鲜美异常的鸡肉高汤就完工了。加热过程中必须对火候严格控制，锅子里面的液体应该呈现比较平静的状态，时不时有一个气泡冒出来。小火加热才能保证高汤清澈，如果采用大火加热，鸡肉中的油脂就会混入高汤，使其变得浑浊不堪。因为加热时间比较长，如果条件不允许，也可以先暂停，稍后继续加热。

4）加热结束的时候，在高汤内加入适量的盐调味，因为这高汤只是中间产品，并非直接用于饮用，所以调味的时候可以稍淡一些，因为后面还有纠正的机会。

5）滤掉鸡肉、蔬菜和香料。

法式高汤不能含有油脂，撇除油脂的最省事的办法就是把盛有高汤的碗放进冰箱的冷藏室内（不要覆盖任何东西，避免产生冷凝水），放置一晚后，其中的动物脂肪就会凝结在汤汁的表面，这时候就可以很容易用调羹撇掉了。

自己制作的高汤品质普遍超过超市买来的盒装或者罐装产品，很多有自知之明的盒装高汤上自我吹嘘的说法就是“品质接近家庭制作的高汤”。

这个方子制作的高汤虽然是遵循法式菜肴的方子，不过味道非常清淡，完全可以用来烹制中式菜肴。

关于高汤的保存方法：自己制作的高汤完全不含防腐剂，是细菌生长的最佳环境，所以即便放在冰箱冷藏室内，也需要每隔3－4天就煮沸一次，避免细菌繁殖。当然最简单的办法还是直接分装到较小的容器内放进冷冻室内冷冻，每次用的时候再拿出来解冻就可以了。

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