设为首页 加入收藏
网站导航

# 吃货网

你的位置 : 主页 > 快乐厨房 > 烹饪小窍门 >

# 煎鱼秘诀与烹鱼三技巧(3)

来源：网络整理 2014-01-12 10:54
点击:
次

不隔水炖法是将原料在开水内烫去血污和腥膻气味，再放人陶制的器皿内，加葱、姜、酒等调味品和水（加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原料可加一斤半到二斤水），加盖直接放在火上烹制，烹制时先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上炖至酥烂。炖煮的时间，可根据原料的性质而定，一般约３～４小时左右。

隔水炖法:

隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后，放入陶制的钵内，加葱、姜、酒等调味品与汤汁，用纸封口，将钵放人水锅内（锅内的水需低于钵口，以滚沸水不浸人为度），盖紧锅盖，不使漏气。以旺火烧，使锅内的永不断滚沸，大约２～３小时左右即可。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失，制成的菜肴香鲜味足，汤汁清澄。也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸笼上蒸炖的，其效果与不隔水炖基本相同，但因蒸炖的温度校高，必须掌握好蒸的时间。蒸的时间不足，会使原料不熟和少香鲜味道，蒸的时间过长，也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。

炒菜保持鲜绿的心得：

蔬菜在烹制时往往变成黄色，怎样让它保持鲜绿色呢？盖锅要适时，如果一开始把锅盖得严严的，就会褪色发黄，据说这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁，这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质――有机酸（内含氢离子）替代出来，生成一种黄绿色的物质，如果先炒或煮一下，让这种物质受热先发挥出来，再盖好锅盖，就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。若为了美观，可在烹调时稍加些小苏打或碱面，能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明，但切不可影响菜的营养价值。

炒的学问:

生炒、熟炒、软炒、干炒的方法及要点有以下几点。

炒是最广泛使用的一种烹调方法，适用于炒的原料，多系经刀工处理的小型、丝、条、球等。炒用小油锅，油量多少视原料而定，操作时，切记一定要先将锅烧热，再下油。一般用旺火热油，但火力的大小和油温的高低要根据原料而定，操作时，依次下料，用手勺和铲翻拌，动作要敏捷，关键的原则是断生即好。它的特点是脆、嫩、滑，具体方法可分生炒、熟炒、软炒、干炒等四种。

生炒：

也叫做火边炒，以不挂糊的原料为主，先将主料放入沸油锅中，炒至５～６成熟，再放人配料，配料易熟的可迟放，不易熟的与主料一齐放入，然后加入调味，迅速颠翻几下，断生即好。这种炒法，汤汁很少，原料鲜嫩，如果原料的块形较大，可在烹制时兑人少量汤汁，翻炒几下，使原料炒透，出锅即可。

要点:

放汤汁时，需在原料的本身水分炒干后再放，才能入味。

熟炒：

熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟，然后改刀呈片、块等，放入沸油锅内略炒，再依次加入辅料、调味品和少许汤汁，翻炒几下即成，熟炒的特点是略带卤汁，酥脆入味。

要点:

熟炒的原料大都不挂糊，起锅时一般用湿团粉勾成薄荧，也有用豆瓣酱、甜面酱等调料烹制而不再勾荧的。

软炒（又称滑炒）：

先将主料出骨，经调味品拌脆，再用蛋清团粉上浆，放入４～６成热温的温油锅中，边炒边使油温增加，炒到油约８成热时出锅，再炒配料，待配料快熟时，投入主料同炒，加些卤汁，勾薄芡起锅。软炒菜肴非常嫩滑，但应注意在主料下锅后，必须使主料散开，以防止主料挂糊粘连结块形状。

要点:

主料要边炒边使油温增加，炒到油约８成热时出锅，单独再另炒配料，待配料快熟时，迅速投入主料同炒即可。

干炒（又称干煽）：

干炒是将不挂糊的小形原料，经调味品腌码后，放入７～８成热的油锅中迅速翻炒，炒到外面焦黄时，再加配料及调味品（大多包括带有辣味的豆瓣酱、花椒粉、胡椒粉等）同炒，待全部卤汁被主料吸收后，出锅即可。

特点：

干香、酥脆、麻辣。

要点:

炒菜时菜的全部卤汁被主料吸收后，才可出锅。

调味料的使用规律

一．液体味料：

酱油:

可使菜肴入味，更能增加食物的色泽，适合红烧及制作卤味。

蚝油:

蚝油本身很咸，可以使用糖稍微中和其咸度。

沙拉油:

常见的烹调用油，亦可用于烹制各类糕点。

麻油（又称香油）:

菜肴起锅前淋上，可增香味，腌制食物时，亦可加入以增添香味。

米酒:

烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去除腥味。

辣椒酱:

红辣椒磨成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱，可增添辣味，增加菜肴红亮色泽。

甜面酱:

本身味咸，用油以小火炒过可去酱酸味，亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。

豆瓣酱:

以豆瓣酱调味之菜肴，无需加入太多酱油，以免菜品过咸，以油爆之色泽及味道较好。

芝麻酱:

本身较干，可以用冷高汤稀释之后使用效果各佳。

蕃茄酱:

常用于茄汁，糖醋等菜肴，并可增加菜肴艳丽色泽。

食用醋:

香醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去，白醋略煮可使酸味较淡。

鲍鱼酱:

采用天然鲍鱼精浓缩制造而成，适用于煎、煮、炒、炸、卤等。

xo酱:

主要是由海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理。

二．固体味料：

食用盐（低钠盐）:

烹调时最重要的味料，其渗透力强，适合腌制食物，但需注意腌制时间与用量。

糖类:

红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴风味及色泽。

味精:

可增添食物之鲜味，但是不宜加入汤类共煮。

发粉:

加入面糊中，可增加出品之膨胀感。

面粉:

分为高、中、低筋三种，制作面糊时以中筋面粉为佳，用于粘粉油炸时，则具着色功能。

甘薯粉:

四川又叫红薯粉，多用于油炸物之粘粉，亦可作为芡粉使用。

生粉:

为芡粉之中的一种，使用时先将其溶于水，再勾芡，可使汤汁浓稠，用于油炸物的粘粉时可增加质脆感，用于上浆时则可使食物保持滑嫩。

小苏打粉:

以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩。

豆豉:

干豆豉用之前以水泡软，再切碎使用。

常用的辛香料

葱:

常用于爆香，去腥。

姜:

可去腥，除臭，并提高菜肴风味。

辣椒:

可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。

蒜头:

常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。

花椒:

亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香后磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物沾食之用。

胡椒:

辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。

八角:

又称大茴香，常用于红烧及卤。香气极浓，宜酌量使用。

干辣椒:

将籽去除，以油爆炒时，需注意火候，不宜炒焦。

红葱头:

切碎爆香时，应注意火候，若炒得过焦，则会有苦味。

五香粉:

五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料，味浓，宜酌量使用。

生抽:

生抽颜色较浅，酱味较浅，咸味较重，较鲜，多用于调味。

老抽:

老抽颜色较深，酱味浓郁，鲜味较低，故有加入草菇以提高其鲜味的草菇老抽等产品，一般用于给菜肴上色。

- 共3页:
- 上一页
- 1
- 2
- 3
- 下一页

`分享到：`
打印

## 网友评论

## 大家都在看

开柚子的小窍门 | 十分钟卤蛋速成的小窍门 | 4分钟教你快速泡发木耳 | 让新鲜菠萝更香甜的方法
西红柿去皮的方法 | 猪肚怎么洗？ | 狮子头美味关键和秘诀 | 年夜饭红烧菜烹饪要诀

## 你可能还喜欢

- 13种情况千万别同房！！ 性生活必须注意的事项 哪些食物会败性？爱爱前 性爱后女人必做的呵护自 男人爱爱后不要马上排尿 女人性冷淡对健康的危害 14种超级食物 少得病易长 六种生活状态容易让月经 冬季9种食物强身健体防感 如何健康过年 过年养身方 冬季喝豆浆改善身体健康 12种超级恐怖的饮食杀手

## 热门食材

果酱 南瓜 豆腐 黄瓜 虾仁 萝卜 排骨 茄子 土豆 番茄

## 专题推荐

- 豆腐的做法 蛋糕的做法 鸡蛋的做法 火锅的做法 鸡翅的做法 土豆的做法 排骨的做法 牛肉的做法 鸡的做法 黄瓜的做法

- ### 常识女性喝红糖 过多危害身体

  女性喝红糖 过多危害身体 如何提高乒乓球击球力量？ 中医教你看“五官气色”知健 有效骑车瘦身法 快速瘦身

- ### 健康 8大常见癌症的免死金牌

  8大常见癌症的免死金牌 女人预防乳腺癌吃哪些食物 床太大并不利于夫妻亲热 七种果蔬改善消化不良

- ### 母婴黄豆芽鲫鱼汤--增乳营养汤

  黄豆芽鲫鱼汤--增乳营养汤 10个绝招制服宝宝挑食 5食谱调理感冒宝宝 让孩子吃点粗粮

## 热门推荐

- ### 8大常见癌症的免死

  #12288;#12288; 很多食物都可以帮助我们预防癌症，可以说，它们是我们对抗癌症的ldquo;免死金牌

- ### 女人预防乳腺癌吃

  #12288;#12288; 1.低脂酸奶#12288;#12288; 来自荷兰癌症基金会的最新研究显示，女人每天都饮用富含优

- ### 床太大并不利于夫

  性爱是件美妙的事，不仅能让人享受快感、增进感情，还有益健康。

## 热门食谱

排骨冬瓜 月饼 炒蛋 鸡蘑菇 土豆鸡 排骨莲藕 凉拌 面包 香菇油菜 排骨玉米 菜汤 鸡汤 排骨藕 鸡土豆 吐司

## 推荐文章

13种情况千万别同房！！ | 性生活必须注意的事项
哪些食物会败性？爱爱前 | 性爱后女人必做的呵护自