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# 手指饼干

来源：网络整理 2014-01-10 17:27
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材料：蛋白2个，蛋黄3个，细砂糖30（加入蛋白），细砂糖20克（加入蛋黄），低粉70克

烤箱：烤箱中层，上下火190度，约12分钟

做法：

1、蛋黄和蛋白分别盛入碗里备用，蛋白冷藏过备用，今天还要解说一下蛋白的打发，很多人对蛋白打发不了解）

2、蛋白用打蛋器打至起粗泡的时候，分三次加入30克的细砂糖，用打蛋器打发至干性发泡。请看下图图示

（a:蛋白一开始是粗大而且不稳定的泡沫，打发约1分钟左右，蛋白变得十分细腻，而且纹路开始追随着打蛋头出现，这时候蛋白开始有点稳定，估计是五分发，

b:接着继续打40秒左右，蛋白开始有点硬，但是还是很软，关掉打蛋器，垂直提起，发现蛋白还是很明显的能弯下大腰，这时候为7分发，这时候适合做舒芙蕾等，

c:重新启动打蛋器，继续按照原来的方向打，打蛋白开始有点阻力，过30秒左右大约是八-九分发，又叫湿性发泡）适合做酸奶蛋糕、瑞士卷等

d：蛋白最后阻力越来越大，关掉打蛋器，垂直提起，蛋白短小、尖而挺直，不会弯下，这就是硬性（干性发泡）适合做戚风蛋糕等

3、打发好的蛋白备用

4、蛋黄里加入剩下的20克细砂糖

5、用打蛋器打至蛋黄变得浓稠，颜色变浅，体积膨大。

6、盛1/2蛋白到蛋黄的碗里，用橡皮刮刀将蛋白、蛋黄翻拌均匀。不要打圈搅拌以免蛋白消泡。

7、把混合好的蛋糊倒回蛋白中，重复切拌均匀

8、筛入面粉拌匀成浓稠的面糊，这个时候的面糊应该是有质感的浓稠面糊，不产生大气泡，也不会太稀。否则表示搅拌过度或者搅拌手法不正确，导致蛋白消泡了，挤出来的手指饼胚会因为面糊太稀而扩散得太厉害。

9、把面糊装进乐葵裱花壶，烤盘垫油纸，用大号圆孔花嘴在烤盘上挤出条状面糊。剂面糊的时候可以一只手托着另一只手，就会挤得很稳定了，每个大小差不多

10、担心还有面糊在裱花壶中没剂完的话，可以用硅胶刮刀在裱花壶中划一圈，这样就能把所以面糊推向裱花嘴口，面糊挤得一干二净。

11、把面糊送入预热好的烤箱，190度，12分钟左右，直到表面微金黄色，质地干脆，具体时间根据自家烤箱而定。

12 烤好的手指饼和手指差不多，略大一点点，放凉了尽快密封保存，因为手指饼吸水十分厉害，很容易变潮变软。

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