设为首页 加入收藏
网站导航

# 吃货网

你的位置 : 主页 > 快乐厨房 > 烹饪小窍门 >

# 煎鱼秘诀与烹鱼三技巧

来源：网络整理 2014-01-12 10:54
点击:
次

煎鱼秘诀与烹鱼三技巧:

煎鱼有秘诀，鱼鲜、锅热、油少、火温、少翻搅。油下锅后，再在油里放1～2片生姜，煎鱼时就不容易粘锅脱皮了，有些人为了避免鱼粘锅，煎鱼时习惯在鱼身裹上一层生粉，我劝你千万改变这习惯，这样，鱼不粘锅了，可味道全在外表，不能入味，鱼香味也没有发挥出。另外，鱼在烹调上是不太好掌握的材料，火候是决定成败的关键，很多人煎鱼不是破皮就是粘锅，如果炸鱼就要油多而且够热才能香酥干爽，煎鱼得锅热，油少，火要温。鱼入了锅就少动它，这是煎鱼的秘诀也是不二法门，如果怕它不熟而不停地翻，反而弄巧成拙，三两下必弄得皮开肉绽，面目全非。在此之前必须等锅热再放油，鱼也要擦干了再入锅，小火轻煎，别急着又推动又翻面。如果不是用平底锅，只要将锅身偶尔倾斜一下，让火力平均受热，控制火力别太猛就行了。如果纯粹是煎鱼吃(不是为了烧鱼而煎鱼)，大约煎十分钟，外皮定型了再翻面，此时肉已熟而中间的汁还能保留，若是锅铲接触都觉得结结实实的就过火了，其实有人怕不熟而事先在鱼身画刀口，并不是高明的方法，鱼肉一划开，汤汁便容易流失，干煎的鱼也不要太大条才好。还有，如果您要烧鱼，在此之前，鱼一般是要煎一下，但应该是稍煎即可，不能把鱼煎的两面焦黄再烧，那样鱼肉烧出来就老的一塌糊涂了。

做鱼技巧三则：

一．鲤鱼为什么要抽筋

鲤鱼皮内各有一条似白线的筋，在烹制前要把它抽出，一是因为它的腥腥味重，二是它属强发性物（俗称：“发物”），特别不适于某些病人食用。抽筋时，应在鱼的一边鱼鳃后1厘米处和离尾部约1寸的地方，各横切一刀至脊骨为止。再用刀从尾向头平拍，使鳃后刀口内的筋头冒出，用手指尖捏住筋头一拉便抽出筋，用同样的方法再抽出另一侧的筋。

二．怎样识别江河鱼和湖水鱼

江河鱼因其生活在流动着的较干净的活水中，所以鳞片薄，呈灰白色，光泽明亮，烹制出的菜肴味鲜美，略带回甜。湖水鱼因其生活在有极厚污泥的静水湖中，所以鳞片厚，呈黑灰色，烹制出的菜肴，食用时有较浓的泥腥味。

三．宰鱼碰破了苦胆怎样除苦味

宰鱼时如果碰破了苦胆，鱼肉会发苦，影响食用，鱼胆不但有苦味，而且有毒，经高温蒸煮也不会消除苦味和毒性。但是，用酒、小苏达或发酵粉，可以使胆汁溶解。因此，在沾了胆汁的鱼肉上涂些酒、小苏达或发酵粉，腌码30分钟，再用冷水冲洗，苦味便可消除。

茄子不吃太多油的窍门：

茄子下油锅炸之前先蘸一层湿淀粉，就不会吃很多油了，湿淀粉弄成稀汁。不要弄稠了不然会炸出硬壳。

怎样掌握火候和油温：

怎样掌握火候在烹调过程中, 火候一般有旺火，中火，小火，文火四种。火力有大小，至今一直是以火焰的高低，火的颜色程度以及辐射热的强弱来区别的。旺火，火焰高而稳定，呈白黄色，煤气呈淡蓝色，光度明亮，热气逼人。一般用于快速烹制，如炸、炒、爆等。

中火:

火焰低而稳定，热度较高，火色红亮夺目，适用于蒸、煮、烩等烹调方法。

小火:

火焰低而摇晃，呈红色，光度较暗，热气较大，一般用于煎、贴、摊等烹调方法。

文火:

火焰细小而时有起落，呈青绿色，光度发暗，热气不大一般适用于炖、焖、煨、焐等烹调方法。

怎样掌握油温：

掌握油温必须注意火力的大小，原料性质和下料时间及投放量三个方面，具体方法是①旺火下料少，油温稍低一些，在慢火时，油温要高一点，否则原料易脱浆、脱糊，如过油时油温过高，可将锅端离火口或加冷油。②投料量大的，下锅时油温应略高一点。③还要根据原料质地老嫩和形状大小，灵活掌握。

蒸馒头十要诀：

①冬季蒸馒头和酵面要比夏季提前一二个小时。

②和面时要尽量多揉几遍，使面粉内的淀粉和蛋白质充分吸收水分。

③和好的面要保持28℃～30℃为宜。

④要使面团发酵充分。

⑤制馒头坯时，再行揉制，然后再成型。

⑥馒头坯上屉前，要把笼屉预热一下。

⑦馒头在蒸制前要经过饧面，冬季约一刻钟，夏季可短些。

⑧要使馒头坯保持一定的温度和湿度。

⑨锅底火旺，锅内水多。

⑩笼屉与锅口相接处不能漏气。

煮的学问：

煮是烹饪中的一种常有手段，但是根据煮的内容不同，煮也有很多的技巧。

煮挂面:

不要等水沸后再下面，当锅有小气泡往上冒时就下面，搅动几下，盖锅煮沸，适量加入冷水，再盖锅煮沸至熟就可以了，这样煮的挂面柔软而且汤清。

煮饺子:

- 共3页:
- 上一页
- 1
- 2
- 3
- 下一页

`分享到：`
打印

## 网友评论

## 大家都在看

开柚子的小窍门 | 十分钟卤蛋速成的小窍门 | 4分钟教你快速泡发木耳 | 让新鲜菠萝更香甜的方法
西红柿去皮的方法 | 猪肚怎么洗？ | 狮子头美味关键和秘诀 | 年夜饭红烧菜烹饪要诀

## 你可能还喜欢

- 13种情况千万别同房！！ 性生活必须注意的事项 哪些食物会败性？爱爱前 性爱后女人必做的呵护自 男人爱爱后不要马上排尿 女人性冷淡对健康的危害 14种超级食物 少得病易长 六种生活状态容易让月经 冬季9种食物强身健体防感 如何健康过年 过年养身方 冬季喝豆浆改善身体健康 12种超级恐怖的饮食杀手

## 热门食材

果酱 南瓜 豆腐 黄瓜 虾仁 萝卜 排骨 茄子 土豆 番茄

## 专题推荐

- 豆腐的做法 蛋糕的做法 鸡蛋的做法 火锅的做法 鸡翅的做法 土豆的做法 排骨的做法 牛肉的做法 鸡的做法 黄瓜的做法

- ### 常识女性喝红糖 过多危害身体

  女性喝红糖 过多危害身体 如何提高乒乓球击球力量？ 中医教你看“五官气色”知健 有效骑车瘦身法 快速瘦身

- ### 健康 8大常见癌症的免死金牌

  8大常见癌症的免死金牌 女人预防乳腺癌吃哪些食物 床太大并不利于夫妻亲热 七种果蔬改善消化不良

- ### 母婴黄豆芽鲫鱼汤--增乳营养汤

  黄豆芽鲫鱼汤--增乳营养汤 10个绝招制服宝宝挑食 5食谱调理感冒宝宝 让孩子吃点粗粮

## 热门推荐

- ### 8大常见癌症的免死

  #12288;#12288; 很多食物都可以帮助我们预防癌症，可以说，它们是我们对抗癌症的ldquo;免死金牌

- ### 女人预防乳腺癌吃

  #12288;#12288; 1.低脂酸奶#12288;#12288; 来自荷兰癌症基金会的最新研究显示，女人每天都饮用富含优

- ### 床太大并不利于夫

  性爱是件美妙的事，不仅能让人享受快感、增进感情，还有益健康。

## 热门食谱

排骨冬瓜 月饼 炒蛋 鸡蘑菇 土豆鸡 排骨莲藕 凉拌 面包 香菇油菜 排骨玉米 菜汤 鸡汤 排骨藕 鸡土豆 吐司

## 推荐文章

13种情况千万别同房！！ | 性生活必须注意的事项
哪些食物会败性？爱爱前 | 性爱后女人必做的呵护自