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# 煎鱼秘诀与烹鱼三技巧(2)

来源：网络整理 2014-01-12 10:54
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俗话说：“敞锅煮皮盖锅煮馅”，敞开锅煮，水温只能接近100度，由于水的沸腾作用，饺子不停地转动，皮熟得均匀，不易破裂，皮熟后，再盖锅煮温度上升馅易熟透。

煮稀饭:

煮稀饭最使人头痛的是开锅后汁溢出锅外，如果往锅里滴几滴芝麻油，沸后把火弄小一点，这样不管煮多长时间也不会外溢。

煮牛奶:

牛奶如用文火煮，里面的维生素会受到空气氧化而被破坏，如用旺火煮情况就好得多了，另外，煮牛奶不能见开就行，也不要在火上开一段时间，而是要见开后离火，然后再移火上见开，再离火落开，这样反复三、四次，不仅能保持牛奶中的养分，而且还能有效地杀死牛奶中的布鲁氏杆菌。

煮鸡蛋:

先将鸡蛋放在冷水里浸湿，再放进冷水里由冷至热小火慢煮，同时放入鸡蛋时可加入少许食盐,这样蛋壳不会破裂，此外蛋皮也很容易剥下。

煮肉:

要使肉熟得快，可在锅里放几个山碴或几片萝卜，不宜用旺火煮，盐也不宜放得过早，更不要在中途加水，这样煮的肉味美、鲜香，煮牛肉时，在头天晚上将牛肉涂上一层芥末，第二天洗净后加少许醋，或用纱布包一小摄茶叶与牛肉同煮，都可使牛肉易熟又软。

着味的作用与方法原则：

着味，行话叫码味，就是按成菜的要求，在菜肴的烹制前，对原料加入一定数量的调味品进行基础调味的操作技术，在川菜的烹调中，一般常用炒、熘、爆、蒸、炸、炝它直接影响菜肴的味感和质感。

一．着味的作用

①渗透入味，原料在烹制前经精盐等调味品着味后，使调味品中的咸味，香鲜味渗透入原料内，能增加菜肴的滋味，使之回味悠长，不致产生进口有味，截止嚼越乏味的现象。

②除异增鲜，原料经过着味，在精盐、料酒、姜、葱、花椒、香料、酱油等调味品的作用下，能在一定程度上解除腥、膻、臊、土、涩等异味，增加鲜香味。

③保持原料的细嫩鲜脆，肉类原料经过着味，在精盐作用下能提高肉类原料的持水力，使原料在烹制成菜后能获很良好的细嫩质感，蔬菜类原料，在精盐的渗透压作用下能析出过多水分，使其易于吸收其它调味品，并使成菜细嫩鲜脆。

二．着味的方法：

① 所需调味品装入碗内，调匀再与原料拌和均匀。

②要区别不同情况进行着味，如炒、熘、爆、炸等类菜肴原料的着味，先在挂糊、上浆前进行。炝、煎、炸收等类菜的着味，应在加热前的一定时间内进行，已腌码时间在30分钟为宜，凉拌，特别是对蔬菜类原料的着味，应留有充分渗透入味的时间，已腌码时间在3～6分钟为宜。

着味的原则：

①将着味的调味品配合调匀放入原料后，应拌和均匀，才能达到着味的预期效果。

②着味的多种调味品，一定要严格按照成菜要求，在组合上有所突出。如五香味的菜肴应重用香料或五香粉，不是五香味的菜肴，只在借助五香粉或香料的增香作用，其用量就绝不能喧宾夺主，对腥、膻、臊等异味较重的原料，应重用料酒、姜、葱等。本味较佳的原料烹制咸鲜味的菜肴时，调料只起辅助作用，增加其本身的鲜味。

③着味的调味品要根据烹调方法而灵活运用，如糟汁、酱油极易在炸制时使原料上色，使成菜的色泽较难掌握。因此，在制作炸类菜肴的原料着味时，最好慎用或不用，或以料酒、曲酒、白酒、精盐代替。又如炒、熘、爆类菜肴，有的要求成菜后色泽棕红或深黄，其原料的着味，就可酌加酱油，以获得良好的效果。

④着味的时间应根据烹调要求而定，一般作炒、熘、爆、清蒸类菜肴的原料，着味时间以拌匀即入锅烹制为准，而作炸、旱蒸、熏、腌、卤、烤类菜肴的原料，着味时间应根据需要而定。一般而言，作咸鲜味型菜肴的原料，着味时间短，五香味型的时间长，咸味重的时间长，咸味清淡的时间短，异味重的时间长，鲜味好的时间短。蔬菜类的原料，用精盐着味后，以自然滴干水分为宜，不能用手挤捏或用重物压榨，以免影响原料色、形、质地而降低菜肴的质量。使用精盐着味，应严格掌握其用量，过多或过少都会影响成菜质量。

关于和馅：

先把肉馅放进容器，加适量水搅，和馅重要的是在和的过程中要沿一个方向搅，千万不能一会儿顺时针一会儿逆时针，那样容易出水，放入葱、姜末、料酒，喜欢的可以放点甜面酱、味精、五香粉，搅一段时间之后放盐，盐要一次下足，最后再放油或是香油，油一定要最后放，这样可以把所有的调料包住，让馅不干，调好的肉馅最好放一个小时，再放蔬菜，这样肉进味儿而又不破坏蔬菜的香味儿，放什么菜吃出来的就是什么菜的味儿。

炖菜的方法和窍门

不隔水的炖:

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