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# 广式蛋黄莲蓉月饼（2）

来源：网络整理 2014-01-10 17:57
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【蛋黄莲蓉月饼】

材料：

饼皮：粉100克（高筋面粉10克，低筋面粉90克），转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克

馅料：蛋黄适量，莲蓉馅适量

表面刷液：蛋黄水（蛋黄一个 蛋清一大勺）

做法：

1 在转化糖浆里加入枧水搅拌均匀

2 加入花生油，搅拌均匀

3 加入面粉

4 揉成面团，盖上保鲜膜静置一小时（面团不要过度揉挫以免出筋）

5 蛋黄放在玉米油中浸泡一个小时去除腥味

6 将莲蓉和蛋黄分割好，蛋黄和莲蓉合起来共40克

7 将莲蓉馅在手上揉搓下，增加下她的延展性，将蛋黄包入

8 包好揉圆，中间尽量不要包入空气（我这个就处理的不是很好）

9 做好的蛋黄莲蓉馅

10 将松弛好的面团分割成10克的小剂子

11 取饼皮在手上揉圆按扁，放入蛋黄莲蓉馅，用手将饼皮慢慢往上推，包住蛋黄莲蓉馅（饼皮有点沾，处理的时候手上沾点面粉）

12 做好揉圆

13 做好的蛋黄莲蓉月饼胚

14 做好的月饼胚上沾点面粉，以便下面方便脱模

15 放入模具（我一般是揉成椭圆形放入，这样才不会破坏饼皮）

16 按出月饼花纹

17 放入烤盘，表面撒点水，放入预热200度的烤箱烤5分钟后取出

18 将一个蛋黄和一大勺蛋清混合成蛋黄液

19 在月饼表面刷蛋黄水（只刷表面）放入温度180度的烤箱烤5分钟后取出，继续刷一层蛋黄液（表面侧面都刷）继续入180度的烤箱烤5分钟，继续刷蛋黄液（表面侧面都刷），继续入180度的烤箱烤5分钟。

一共需要烤20分钟，先在200度烤5分钟，等月饼表面花纹定型。然后180度5分钟三次，第一次蛋黄液只刷表面，第二三次表面侧面都刷

20 烤好晾凉，密封保存，等回油后就可以吃了

小贴士：

1 广式月饼的制作过程很简单，但要在烤好后仍然保持清晰，皮和馅料的比较很重要。皮和馅料的比例一般有2：8和3:7。用2：8的话做出来的月饼花纹会更挺，会相对难包一点。我用的是50g的模具，那么皮就是10克，蛋黄莲蓉是40克。如果选用63克的模具，那么皮13-15克，馅料48-50克。

2 关于月饼粉，我用的是高筋面粉和低筋面粉按1：9的比例配制的，可以直接选用中筋面粉和低筋面粉的

3 做月饼用的是花生油，烤出来的月饼很香，而且回油也很好，所以一般不要选其它油哦

4 关于月饼的烘烤时间。做之前看了很多的方子，大致的是选用200度20分钟。我做的时候是用200度烤5分钟等月饼花纹定型后取出，在蛋黄表面刷蛋黄水（只刷表面）放入温度调至180度的烤箱烤5分钟取出，然后表面侧面都刷蛋黄水烤5分钟两次即可

5 关于蛋黄，我用的是市售的蛋黄包装，回来用油（我用的玉米油）浸泡一个小时以上去除腥味，包的时候用纸吸去表面的油即可操作了。蛋黄还有种出来办法就是在表面喷点高度白酒，然后烤箱烤下。我觉得直接用油泡，吃起来没有腥味，而且没有没烤熟的情况哦

6 刚刚烤好的月饼，冰皮是非常干硬的。冷却后，密封保存一段时间，冰皮会变的柔软，表面也会出现一层油润的光泽，这个过程称为“回油”。一般月饼的回油过程是1-2天，甚至3-5天，如果月饼迟迟不回油，那可能就是操作过程出现了问题。

7 自己做的月饼没有添加，所以要尽快吃完哦

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