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# 奶粉问与答

来源：网络整理 2014-01-12 10:26
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问：市面上的奶粉有多少个种类呢？

答：奶粉是鲜奶的干制品，因含水分低，所以便于携带和保存。市面上常见的奶粉大约有以下几种：
① 全脂奶粉：分为另糖与不加糖全脂奶粉两种。
② 全脂即溶奶粉：这是一各溶解速度快的奶粉，饮用方便。
③ 强化奶粉：这种奶粉主要是钊对婴幼儿某种营养万分不足而制成的，如母乳化奶粉、巧克力奶粉、咖啡奶粉等。
④ 脱脂奶粉：分全脂奶粉与半脱脂奶粉，这种奶粉主要是供食品加工厂使用。
如果婴儿有9~12个月大，上述前三种有可能适合食用，不过对婴儿最好选用母乳化奶粉（强化奶粉）。
（注：婴儿在9个月以下，不适宜吃牛奶，只能饮用“婴儿配方奶粉”。）

问：怎样选择优质的奶粉？

答：挑选奶粉时要选择色泽浅黄、粉状、颗料均匀一致、无凝块结团、无异味、冲调性好的，如果已进入空气，便不耐贮存，便不耐贮存，所以在选购时，还要注意奶粉的出厂日期，以近期出厂的较好。

问：怎样贮存奶粉才是正确的方法？

答：奶粉在贮藏过程中易受外界环境的影响，如光线、空气、温度、湿度、卫生状况等，尤其对没有密封包装的奶粉，影响就更大，因此，在保管中应严加注意。
奶粉应贮存在干燥通风的地方，相对湿度不高于70%~~75%，温度不高于15℃。如需要长期贮藏，温度应在4~5℃左右为宜，以防脂肪氧化，产生哈嘈味或变苦。而且，奶粉应放在清洁无污染的地方，不要和易污染的物品放在一起。

问：奶粉变坏了应怎样辨别呢？

答：奶粉在贮藏过程中，最容易变味，产生各种异味，如脂肪分解的酸败臭味、脂肪氧化的哈喇味，以及褐变的陈腐气味。
① 脂肪分解臭味：这种臭味具有一种类似丁酸的酸性刺激臭味，这是由于牛奶中的脂酶将奶粉中脂肪分解，产生游离的挥发性脂肪所致。
② 氧化臭味：最主要是与空气中的氧、光线和热、原乳中的酸度、原乳中的过氧化物酶和奶中水分含量有关。
③ 褐变及陈腐味：奶粉在贮藏过程中产生褐变，同时也发出一种陈腐味，这一变化主要与奶粉中水分含量和贮存温度有关，当水分含量高于5%，且在高温下贮藏时，很快便引起褐变并产生陈腐味。
具有上述三种现象的奶粉都是变质的奶粉，不可食用。

问：奶粉变成咖啡色还可食用吗？

答：奶粉褐变主要是由两种原因造成的，其一是焦糖化，是糖的热分解而产生的现象，即糖的非氨基褐变。其二是氨基――羰基反应，也称“美拉德”瓜型褐变，即氨基化合物如蛋白质、氨基酸等，与糖之间相互作用而产生褐变，这是乳制品褐变最主要的原因。
褐变的乳制品味道及外观会变坏，物理性质变劣，维生素及必需氨基酸被分解，致使其营养价值消失，蛋白质的生理价值及消化性降低，有毒物质或代谢阻碍物质滋生。为了婴幼儿的健康，切勿让婴幼儿食用褐变的奶粉。

问：奶粉为什么会变成粒状又不易溶解？

答：奶粉起团和不易溶解都与奶粉的溶解度有关，溶解度是指用开水冲调奶粉，使其复原成牛奶状时的复原性能，一般来说颗粒大的奶粉溶解度较好。
有时用水冲调全脂奶粉时，液面上出现了细沫状浮垢。这层浮垢就是脂肪、蛋白质的综合物，其中脂肪约占48%，蛋白质占34%。出现这种情况，就说明奶粉曾在高温下贮存过，实验证明，当奶粉在30℃贮藏时，这种浮游状浮垢就会增加。如果奶粉在低温下（7℃左右）贮藏时，则可避免上述现象。不过出现浮垢现象并不影响婴幼儿食用，只是味道和营养价值稍差些。

问：为什么即溶奶粉可以快速地溶解呢？

答：即溶奶粉之所以溶解速度快，是因为即溶奶粉制造过程特殊，鲜奶经过喷雾干燥、真空薄膜干燥或真空泡沫干燥而成的奶粉颗粒大，与水接触面大，故易溶于水，这是其一；其二即溶奶粉是采用低温灭菌、浓缩、干燥，奶粉是蛋白质没有发生变化，因此，遇水极易溶解而恢复原状。

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