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# 手打贡鱼丸

来源：网络整理 2014-01-12 10:40
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导读：吃火锅，鱼丸是每次必要的佳品，市售的鱼丸大多是淀粉为主，鱼肉为辅，而且这鱼肉究竟用的是新鲜的还是死去的，在食品安全卫生屡屡曝光的今天，购买的时候心里难免会打一个大大的问号？所以，为了家人的健康，想吃宁愿自己动手，即便费时费力，最起码可以把不良食物对人体的伤害尽量减少！

去菜场买回一条四斤左右的鱼，告诉摊主我要做鱼丸，细心的女摊主说我帮你把鱼分割开吧，不然回家没办法弄。分割的时候我说把鱼头帮我剁下来，摊主告诉我做鱼丸不要把鱼头和鱼身分离，制作的时候按住鱼头往下刮鱼蓉，十分顺手。摊主一边干活一边和我聊天，给我提供了许多制作鱼丸的技巧，让我的鱼丸之旅无比顺畅。

鱼丸的来历：提起鱼丸，我们先来说说鱼丸的来历，据说与秦始皇有关。秦始皇被称为“千古一帝”，性情急躁，他喜食鱼但又十分讨厌鱼刺，有好几个厨师为之丧命。又一次，轮到一位名厨为秦始皇做菜，他洗好鱼后，想到自己凶吉未卜，身家性命全系在这条鱼上，不由得怒火中烧，顺手用刀背狠狠地向鱼砸去，鱼砸烂了鱼刺也露了出来。这时，太监来传膳，他急中生智，顺手拣出鱼刺，将砸得稀如泥的鱼肉在汤里汆成了丸子。秦始皇吃了丸子后，十分高兴，便给它取了个异常的名称“皇统无疆凤珠汆”。此后，鱼丸便从宫廷流传到民间。

鱼丸的营养价值：鱼肉营养丰富，可提供维持人体功能的许多营养物质，如丰富的蛋白质、多种维生素如维生素a、维生素d、维生素b1、维生素b12等，以及无机盐、叶酸和钙、铁、磷、镁等元素，最主要鱼肉的脂肪含量低，含有可以调整人体各种机能，排除人体内多余“垃圾”的不饱和脂肪酸。用鱼肉制成的鱼丸洁白滑嫩，肉质鲜美，食用方便，深受人们的热捧，尤其是吃火锅的时候。

鱼丸的制作工艺：在火锅店的招牌上，我们常常会看到各种丸子前面加一“贡”字，鱼丸也是如此，听起来十分高档。其实，这“贡”字取决于鱼丸的制作手法，采用的是捶打的技艺。贡丸原名是“摃(扛的繁体字闽南音“gong”)丸”，源于闽南地区，闽南话的贡丸的“贡”通“摃”，即捶打，贡丸也就是一种肉末制品，它是以新鲜的肉为原料，经过绞肉、擂溃、煮制、成型、冷却、速冻等一系列工艺制成的。

一份鱼丸制作的好坏，取决于鱼丸的弹性是否强韧，口味是否鲜美，形态是否圆润，而弹性是决定鱼丸好坏的重要指标。鱼丸的口味鲜美，形态规格圆润，弹性好质量就好，鱼丸有异味，形态规格混乱，弹性差质量就差。鱼丸的弹性与鱼肉的新鲜度，与鱼肉所含蛋白质的性质密切相关。

鱼肉的营养成分：鱼肉含有15%至20%的蛋白质，鱼肉所含的蛋白质大体分为三个部分：组成肌肉纤维的肌原纤维蛋白质，包裹肌肉纤维的肌浆蛋白质或肌形质蛋白质，构成结合组织和细胞膜的基质蛋白质以及血液肌肉色素蛋白质。而组成肌肉纤维的肌原纤维蛋白质，是一种盐溶性蛋白质，在食盐的作用下，肌原纤维的粗丝和细丝开始溶解，其主要成分肌球蛋白和肌动蛋白吸收大量的水分并结合形成肌动球蛋白的溶胶，这种溶胶在一定温度下会失去可塑性，形成凝胶体，鱼肉形成弹性凝胶体的主要成分，是鱼丸弹性性能的重要指标。

制作鱼丸的前期工作：

第一：鱼的选择。做鱼丸的鱼最好选择蛋白质含量高，脂肪含量低的鱼，脂肪会阻碍蛋白质网状结构的形成，从而降低鱼丸的弹性。我们可以选择草鱼、鲢鱼、青鱼、鲶鱼、淡水鱼等刺少的鱼，选用鱼的种类不同，做好的鱼丸口感也有差别，因为鱼的种类不同，肌肉组织中的肌球蛋白和肌动蛋白的含量也不一样，所含肌原纤维与结缔组织也有一定的差异，在食盐作用下形成的凝胶体相应也会有差异。但无论选用哪一种鱼，保证鱼新鲜是首要条件，新鲜的鱼肉做好的鱼丸弹性好，新鲜度差的鱼肉做好的鱼丸弹性差。因为，鱼肉越新鲜，蛋白质分子之间的链接强度越高，鱼丸的弹性也越好。鱼的重量最好在3~4斤左右。太小的鱼吃水量低，做好的鱼丸不滑嫩；太大的鱼，鱼本身的肉质显老，也会影响鱼丸的口感。

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