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# 家庭川菜常用调料详解

来源：网络整理 2014-01-12 10:54
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也许你是个厨房新手，正摩拳擦掌地准备为家人做一顿正宗川菜，可是面对菜谱中所列的各种调料却让你直犯晕，就算依葫芦画瓢将菜做出来了，也搞不清楚为什么用这些调料。

也许你是个精于厨艺的高手，但是那些你熟悉的调料原料是什么，看似相近的材料却别在哪儿，营养价值如何等等，你清楚吗？

那么就让我们一起来揭开厨房调料的秘密吧，详细解释那些家庭常用的川菜调料。

盐（salt）：用以增加咸味，此外盐还有很多妙用，比如：清洗茶杯，淡盐水浸泡蔬菜水果可消毒杀菌等。

淀粉(starch）：有土豆淀粉、玉米淀粉、绿豆淀粉等。用以给菜品勾芡和腌制肉类等，西点中也常常用到淀粉。

鸡精（chicken bouillon)或味精（monosodium glutamate (msg) ）：用以给菜提鲜用。味精是谷氨酸的一种钠盐，为有鲜味的物质，学名叫谷氨酸钠，亦称味素。鸡精则是一种复合调味品，它的基本成分是含有在40％的味精基础上，加入助鲜剂、盐、糖、鸡肉粉、辛香料、鸡味香精等成分加工而成。
建议尽量保持菜品的天然滋味，少用或者不用,用少量糖可以起到提鲜的作用。

糖（sugar)：用以增加甜味，分为白糖、红糖、冰糖等。

白糖:是由甘蔗或者甜菜榨出的糖蜜制成的精糖。以甘蔗为原料的叫白砂糖，以甜菜为原料的叫绵白糖。

红糖（brown sugar ）：原料为甘蔗，是用甘蔗汁小火熬制蒸发浓缩而成。风味独特，多用来制作甜品。

冰糖(sugar candy) ：冰糖以白砂糖为原料，经过再溶，清净，重结晶而制成。冰糖从品种上又分为白冰糖和黄冰糖两种。在制作红烧类菜肴时使用冰糖会使菜品颜色更加红亮，此外使用冰糖冲泡茶水或制作甜品，有补中益气，和胃润肺，止咳化痰的作用。

食用油（oil）:用以凉拌、炒制、煎炸食物，分为动物性食用油和植物性食用油。动物性食用油有黄油（butter)、猪油（lard ）等；植物性食用油有花生油、大豆油、玉米油、菜籽油、橄榄油等。我们烹饪时常用的是植物性食用油。

猪油（lard ）：又称大油、荤油，用以炒制菜品或制作糕点，有特殊的香味。含丰富维生素a和维生素d，含有大量饱和脂肪酸和胆固醇，脂肪含量稍低于黄油。

花生油（peanut oil）：花生油是将花生仁经过制浸而成的油，具有花生油固有的气味和甜滋味。

大豆油：取自大豆种子，大豆油是世界上产量最多的油脂。呈黄色或棕色，豆腥味大，口尝有涩味。

玉米油：是从玉米胚中提取的油，玉米油是一种高品质的食用植物油，含有丰富维生素e。

菜籽油：由油菜籽榨取而成，具有菜籽油固有的气味，尝之香中带辣，烹饪时需要高温去除油中的异味。

橄榄油（olive oil）：多为进口，是用初熟或成熟的油橄榄鲜果通过物理冷压榨工艺提取的天然果油汁，是世界上唯一以自然状态的形式供人类食用的木本植物油。一般分为extra virgin（特级初榨）和pure（纯正）等四个不同等级。初榨橄榄油是理想的凉拌用油和烹任用油。

食用调和油：又称高合油，它是根据使用需要，将两种以上经精炼的油脂（香味油除外）按比例调配制成的食用油。

香油（sesame oil）：也叫芝麻油，用以调味、增香。香油是小磨香油和机制香油的统称，小磨香油是用传统方法制成的香油。

辣椒油：用以增加辣味，可以自制也可以购买成品。

花椒油：用以增加麻味，可以自制也可以购买成品。

酱油（soya sauce）：用以增加咸味和颜色。分为酿造酱油和配制酱油，酿造酱油是用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品；配制酱油是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。按照香港叫法，将酱油分为生抽和老抽。
生抽：即淡酱油，色泽较淡，呈红褐色，味道较咸。一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。

老抽：即浓酱油，色泽较深，呈棕褐色并带有光泽，以及味道较为浓郁鲜甜。一般用来给食品着色用。

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