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# 广式五仁月饼(4)

来源：网络整理 2014-01-10 17:59
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广式五仁月饼：（75克月饼模26个）

饼皮材料：中筋面粉310克、奶粉20克、枧水6克、转化糖浆225克

花生油75克、小苏打1。5克、盐1。5克

五仁馅材料：花生仁150克、瓜子仁120克、核桃仁140克、腰果仁80克、

黑芝麻60克、白芝麻60克、桔饼40克、糖冬瓜20克、

麦芽糖180克、蜂蜜70克、白糖20克、盐5克、花生油110克、

面粉320克、糯米粉100克、凉开水130克

表面：蛋黄液（1个蛋黄+1大匙蛋清）

烘烤：中层，上下火，200度，喷水烤8分钟，再刷蛋黄液烤15分钟。

做法：

1。转化糖浆里加入枧水、小苏打、盐搅匀，再加入花生油搅匀至乳化状。

2。加入面粉、奶粉，揉成团，包上保鲜膜静至2小时以上。

3。花生、梳桃、腰果、瓜子仁放入烤盘150度15分钟左右烤干，放凉后入塑料袋子用擀面杖稍擀（不要擀的太碎）；黑白芝麻一起入不放油的炒锅小火炒熟；把面粉和糯米粉混合后入不加油的炒锅小火炒至粉微黄出香味，没有生粉味，放凉备用。

4。盆子里放入所有的干果、芝麻；桔饼切丝，冬瓜糖切粒倒入。加入盐、糖混匀。

5。再加入熟面粉、熟糯米粉、麦芽糖、蜂蜜、花生油、凉开水一起用手抓捏成团，如果觉得馅太干时着情再添加凉开水，一直到能捏成不松散又稍有点硬的团为好。捏成的馅团用保鲜膜盖好。

6。松驰好的饼皮面团分成23克/个，馅料分成55克/个。

7。取一个饼皮面团，在手掌上压扁，把馅料放在面团中间。

8。两只手的手指和一只手的虎口将饼皮慢慢往上推，直到包住馅料。

9。包好的饼坯尽量是皮厚薄均匀，不露馅。

10。包好的饼坯放在面粉里打一个滚，抖去多余的面粉。

11。月饼花片放入模子中，把饼坯放里去，用手压饼坯。

12。直到底部压平。

13。把烤盘铺上锡纸，从月饼模里直接把饼坯推到烤盘里，推时稍用些力。

14。做好的饼坯上喷一层清水，入预热好200度的烤箱烤8分钟让月饼先定型。

15。再取出刷一层薄薄的蛋黄水，再放进去烤约15分钟，直到月饼四周呈腰鼓形，饼皮上色均匀。

小贴士：

1。饼皮松驰的时间越长，包的时候会越好包。

2。饼皮：馅料一般为3：7或2：8，俺喜欢吃皮，所以做的是3：7的。比如你是100克的模子，3：7的话饼皮重量为30克，馅料重70克。

俺这个饼皮面团分成23克/个，馅料分成55克/个，每个总重量要多于75克，俺觉得稍多些能让月饼更饱满一些。

3。馅料里的凉开水不要一次加完，捏着加着，馅料太湿的话，会造成月饼开裂。

4.做好的月饼一定要彻底凉透再包装，否则易坏。一般2-3天会回油，不过俺家的月饼从没等到过回油就吃光啦！

5。麦芽糖也可以用蜂蜜代替，但需要减少凉开水的量。

6。桔饼、糖冬瓜在超市的干果柜上有售，麦芽糖一般在调料副食批发的店里有售。

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