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# 手打贡鱼丸(2)

来源：网络整理 2014-01-12 10:40
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第二：沟通最重要：买鱼的时候一定要和摊主多沟通，明确告知摊主你要做鱼丸，有经验的摊主会根据顾客的实际需要将鱼进行处理，会给后面的制作过程带来极大的便利，如果遇到热心肠的摊主，说不定你和我一样会从摊主那里取得真经。下图是摊主帮我分割好的鱼，盘子里是中间一根细细的鱼骨和分切下来的鱼鳔，片开的鱼身是用来刮鱼蓉的，事实证明摊主说的做鱼丸鱼身和鱼头不要分离是正确的，在刮鱼蓉的过程深有体会，鱼头处的鱼肉也能刮下来，最后仅剩下一张带有空壳鱼头的鱼皮（如果不介意红肉部分，我遇到红肉部分就停止刮制了）。

第三：鱼的漂洗。刚买回来的鱼，一定要用流水勤冲洗，去掉鱼身上残留的血水和黑色薄膜，从而保证鱼肉色泽洁白，不影响鱼丸的色泽。同时，漂洗的过程可以去除鱼肉中的水溶性蛋白质也就是胶浆蛋白质，这种蛋白质包含许多蛋白水解酶，会影响鱼肉凝胶体的形成。但要注意，鱼肉不要长时间漂洗，久漂洗鱼肉肉质会发硬，也会影响鱼丸口感。

第四：鱼的冷藏。洗好的鱼最好放入冰箱冷藏1小时左右，再取出刮鱼蓉。因为刚买回来的鱼肉温度高，立即刮鱼蓉不容易刮制，冷藏保存一段时间可以降低鱼肉的温度防止蛋白质变性，有助于刮鱼蓉时进展顺利。

【鱼的清洗与冷处理过程】：

1.分割清洗好的鱼。

2.买回来的鱼用流水冲洗掉鱼身上的血水。

3.洗好的鱼身用保鲜膜包裹好。

4.包好的鱼放在冰箱冷藏室，冷藏30分钟至1小时。

5.取出冷藏好的鱼，左手按着鱼身的大骨，右手握刀贴着骨头，顺着骨头的方向片制。

6.把骨头和鱼身上的肉分离开，不需要把骨头片下来。

第五：鱼蓉的刮制方向。一定是从鱼头向鱼尾方向刮，鱼肉很容易被刮落下来，如果是从鱼尾向鱼头方向刮，鱼肉不容易被刮落。刮到看到有红色鱼肉时停止刮制，以保证鱼丸洁白的色泽。

第六：刮鱼蓉的工具。可以用刀，也可以用不锈钢汤匙。以我的实际操作经验，用不锈钢汤匙更容易操作，也不用担心刀刃伤到手指。

第七：鱼蓉的捻制。刮下来的鱼蓉最好用手抓着鱼蓉，在手里用手指细细的捻一遍，以去除残留在鱼肉中的鱼刺，吃的过程不易被鱼刺卡到喉咙。

第八：鱼蓉的剁制。这一步开始进入鱼丸的擂溃（捶打）过程，是制作鱼丸最重要的程序，也是决定鱼丸弹性最关键的地方。整个擂溃（捶打）过程要注意保持鱼肉的温度，低温捶打，鱼肉的凝胶性强，制作好的鱼丸弹性好。鱼丸的擂溃过程分为空擂、盐擂和调味擂三个阶段。

鱼丸的擂溃过程：

捻过的鱼蓉用刀细细的剁一遍，这一步称为“空擂”，用刀剁制可以进一步破坏鱼肉的纤维组织，为盐溶性蛋白的充分溶出提供必要条件。空擂时要注意两点：第一用力均匀，以先轻后重的手法对鱼蓉进行剁制，如果用力过度，可能会造成鱼肉颗粒不仅难以成亲合成为鱼茸状，若案板陈旧起伏不平，还可能还会带起砧扳上的木屑等杂质，影响鱼肉的洁白色泽。 第二剁制时不要用手翻动鱼蓉，以免手的温度传给鱼蓉，影响鱼蓉的质地从而影响鱼丸的口感。

盐擂是在鱼肉末中加入食盐，食盐的多少决定着鱼肉末的凝胶粘性的强弱，决定鱼丸的弹性、口感和质量。食盐的用量一般为鱼肉末重量的1%至5%之间，以2%至3%的效果最佳。没有食盐时，肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白不能溶出，鱼肉无法形成凝胶；食盐含量低于1%时，肌球蛋白和肌动蛋白溶出不多，肌动球蛋白形成不够，肉浆形成溶胶时的粘性不强，鱼丸弹性不高；而当食盐用量多于5%时，由于盐的变性作用，破坏了蛋白质的性状，使鱼丸的弹性反而下降。因此，用盐量的掌握在制作鱼丸时是一个很重要的因素，它不仅影响弹性，而且还影响着口感和味道。

调味擂是在鱼肉末中加入其它辅料，一般有“一水、二盐、三蛋、四油、五淀粉”之说，这些辅料可以使鱼肉溶胶充分混合均匀。

辅料的作用：

水是指葱姜水，不仅可以去除鱼蓉的腥味，还能对鱼蓉起到稀释作用，使鱼蓉溶剂化，水分子排列在鱼蓉周围。

盐就是上面所提到的盐擂，因为食盐在制作鱼丸时作用重大，所以单独做了说明。

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