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# 风味烤肉

来源：网络整理 2014-01-10 14:27
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烤缸和烤肉

来自云南西双版纳傣族的风味烤肉系列是“老湘食”最显著的一大特色。在“老湘食”的店面前，一口大大的烤缸里，用木炭烤着用几十种香料腌制好的各种肉类。一阵阵浓浓的肉香从烤缸里面窜出来，再飘散开来，总会引诱得路过的人要停下勿勿的脚步，非要买上一盘这样的烤肉来解解馋不可。于是，这边师傅还在忙着烤肉，那边等吃烤肉的人却已排成了一个长长的队伍，成为了“老湘食”常年不变的一道特殊风景。饭店里食客爆满的情形更是不用多说，如果不提前预约，是绝对没有座位的。由于为了保证味道的纯正、鲜美，店里的烤肉系列每天都是限量供应，因此吃完还要打包带走是在这里就餐食客的惯用做法。

风味排骨
特点：香酥鲜辣、口感纯正

风味五花肉
特点：香辣鲜嫩、肥而不腻

风味牛肉
特点：肉质香嫩、风味独特

风味烤鸡
特点：外焦内嫩、香酥可口

老湘食风味烤肉系列包括有：风味排骨、风味五花肉、风味精肉、风味牛肉、风味烤肉拼盘、风味烤鸡等。湘食风味烤肉系列之所以风味独特、深受欢迎，有以下4大秘决：

选料：

新鲜的原料选择是烤肉美味可口的第一因素。猪肉原料选用的是200至300斤之间的猪，排骨要去两端，只留中间部分，每头猪一般只能选出大约7斤左右的肉来进行烤制。瘦肉要选用前腿肉，因为前腿肉会稍微有一点点肥，烤出的肉质就会比较香嫩。五花肉要选用150斤左右的猪，猪肚皮靠上的那一块，俗称为“中下五花肉”，这块肉瘦肉相对较多，而且肥瘦间隔均匀。牛肉则要选用黄牛肉，取腿肉、去筋即可。

腌制：

腌制的过程也不简单，要注意：首先，取一大盆将肉质原料和调料混拌均匀，用力搓揉，直到肉质完全沾匀调料，并初步入味，这个过程大约需要十分钟；其次，要将混拌好的原料装入保鲜盒内，用保鲜膜封好放入冷藏柜中进行低温腌制，温度控制在10度以下，不同的材料在腌制时不可混装，尤其是牛肉，以避免串味；另外，腌制要根据原料的不同，时间也有所不同，排骨所需时间最短、牛肉所需时间最长，还要按猪的大小肥瘦、所切的长短宽窄不一，来灵活控制腌制时间。一般来讲，腌制好的材料从外观上看应有成熟感，即色泽深厚、表里一致，用手触摸，隐约有发粘的感觉。

烤制：

原料的烤制则需要相当丰富的经验，用火的大小、时间的长短要视材料的体积和质地而定。先用3小时左右烤至原料三四成熟，再改小火烤半小时左右至原料九成熟，让原料的颜色变得红亮，再改小火烤，进行慢慢地煨制和保温。五花肉以外观瘦肉呈枣红色、肥肉呈金黄色、切开断面瘦肉呈粉红色、肥肉呈半透明状才为烤制中的上品。而牛肉烤出来的颜色要略深一些，还要保证色气的基本一致。

烤缸：

老湘食用于烤制肉类的烤缸是创始人王总的一个独创。在直径约为1至1.2米、高约为1.2米的大口水缸的底部设计两个孔，这样不但烤制效果好，而且使用起来也十分方便。缸的腹腔内装置着两层铁质的挂架，适合大小不一的原料竖挂或平放。缸的中下部置一铁质漏锅，里面放入木炭，用鼓风机来调节火候的大小。瓦罐缸与普通不锈钢烤炉相比，不但保温性能要好，而且出品的外观和口味都要优秀得多。

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