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# 辣椒面・干拌担担面

来源：网络整理 2014-01-15 16:33
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材料

黄飞红花生剩余的调料 20克，食用油适量，瘦肉150克，芽菜或豌豆尖30-40克，姜末10克，酱油8克，料酒10克，小葱3根，细薄的面条适量，清水足量，盐少许。

干拌汁的比例：酱油2勺（吃饭时用的小勺），香油7、8滴，白糖0.6勺，陈醋0.3勺，红油适量（制作方法，链接在另一篇博文），麻酱2勺，调和麻将的饮用水适量，盐少许。

步骤：

1．制作辣椒面：黄飞红花生吃完后，取出里面剩余的辣椒、花椒和麻椒。炒锅里放少许的食用油，油烧热后转小火，倒入上述调料，慢慢地炒酥，炒10几下后即可关火。

2．炒好的调料放在盘子里晾凉。

3．将这些调料放在干净的塑料袋里，用擀面杖碾成碎末。

4．味道浓郁的辣椒面就做好了，不用的时候要放在密封的容器里保存，以防受潮。

5．开始炒肉臊：将瘦肉切成2、3mm厚的大片，改刀切成长条，再将长条形状的肉切成末。

6．炒锅里的油烧热后加入切好的肉末，小火煸去水分。待肉末开始有点干燥的时候加入姜末、辣椒面，炒匀。

7．接着加入芽菜、酱油和料酒，翻炒几下就可以关火。担担面上的肉末就炒好了。

8．开始煮面条：在煮面的水里加一些盐，水开后下入细面条煮熟。

9．煮面的时候可以准备干拌的汁：在一个小碗里加入2勺酱油、香油7-8滴、白糖0.6勺、陈醋0.3勺、红油适量，搅拌均匀。

10．另找一个小碗，倒入麻将，分2-3次加入饮用水，将麻将调成如图中的粘稠状态。

11．舀2-3勺调好的麻将，与步骤9里准备的调味汁搅拌在一起。

12．用勺子朝着一个方向搅拌，按照口味加入少许的盐，干拌担担面的汁就做好了。在里面加入煮好的面条、炒出来的肉臊、葱末，搅拌均匀即可。

小贴士：

1．做干拌用的调味汁时，调麻将不要太稀，如步骤图10里的状态最合适。因为麻将调好后，要与酱油、醋、香油等液体调料混合，还会进一步稀释，所以如图中那样的粘稠糊状最好。

2．如果是第一次做这样的干拌担担面，在咸度的方面很难把握。建议大家可以先少放点酱油，待面条和干拌汁儿搅拌均匀后，尝一尝，酱香味不够再加些酱油或少量的盐。

3．干拌担担面的味道咸香微辣、鲜美浓郁，与传统担担面的不同在于，面里完全没有汤汁。用来干拌的调味汁很关键，拌好的担担面吃起来香味更加回味无穷，鲜而不腻、辣而不燥，喜欢吃干拌口儿的朋友们千万不要错过。

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