# 仅换了材料，餐饮毛利却提到63%！他们的5大成本控制是什么

财经 · 来源:创富邦 2016-03-31 19:27

餐饮的利润来源于两个点，一个是营收，一个就是成本。本文我们就来研究一下成本控制这件事儿。

成本控制5个环节

采购环节、验收环节、储存环节、生产加工环节和服务环节都是以人员为核心。只有五个环节进行系统化的成本把控才能达到有机统一的成本控制效应。

> 做道题

> 五个环节如果每个环节损耗5%

> 那么损耗总分=5%+5%+5%+5%+5%=25%

> 每个环节尽管只有百分之5的损耗，但整体就有四分之一的损耗，这四分之一的损耗没有转化成产品和服务的价值，对于餐厅来说根本就是亏了。

> 那么，我们该怎么做好这五个环节呢？

如何做好5个环节成本控制

采购环节控制

对策：建立完善的采买管理制度来控制采购的成本。

效果：对食品原料采购的控制既要保障食品安全又要保障企业成本和利益。

方法：1、统一采购：让每个门店下单给企业的中央配送中心，配送中心把信息汇总好之后传递给供应商，供应商再把菜品配送到连锁餐厅总部的配送中心。2、不统一采购：每一个门店单独向自己的不同供应商下订单，不同的供应商分派不同的车辆向各自的订单门店进行配送。3、集采分送型：把所有的采购信息都集中到配送中心，配送中心再报给不同的供应商。4、中央厨房：供应商把原材料送过来之后，中央厨房把原材料做成半成品，再通过自己的物流车队送到不同的门店。

验收环节

对策：只有严控验收关才能够保障原料符合标准，避免资源浪费。

效果：节省时间提高效率降低出错率。

方法：在验收过程中不单一局限到某一人，餐饮企业应制定验收制度，对企业日常采购的材料进行性质、规格、质量、标准、报价等各种数值的归纳整理，最后形成验收制度。验收人员只需要在验收时遵守制度即可操作，既节省时间提高效率又保障了出错率。

储存环节

对策：保障原料的储存安全是餐饮企业管理的重点。

效果：保障原辅料在保质期内被消耗，避免浪费。

方法：仓库是大本营，原料的存储管理是重点，企业需要专人实行专账管理，并需要培训考核上岗，保障食材来源的安全性，杜绝食品安全事件的发生。采用先进科学的方法来管理，对成本进行有效的控制，保障原料的保质期。实行专账管理还有利于为企业做预算时提供参考的分析数据。

生产加工环节

对策：从粗加工到细加工建立制度管理。

效果：提高原料利用率，降低成本。

方法：餐饮行业的生产加工制作环节的成本控制是餐饮企业控制比较难的环节，原料浪费是比较常见的状况。加工烹调环节的成本控制难以把握，比如原材料的利用率，边角余料的再利用，辅料的用量等。现在餐饮企业的原材料成本占47%的比重。餐饮企业的生产加工环节分为粗加工和再加工，其中，粗加工是成本控制的要点，如何确认并规范净料率需要经过科学测算的，从而保障原料的能被充分加工利用。规范加工环节的操作程序，使其能物尽其用。

服务环节

对策：对前厅人员采取激励制度。

效果：提升前厅员工的向心力、归属感和责任心。

方法：餐饮行业的服务环节就是销售环节，要把控的重点是如何以最低的服务成本获取最有效最大的销售额度。同时，餐厅还需要培养员工的归属感，避免频繁的员工更替造成人工成本的浪费。可以用持续不断的培训和激励来控制人员的流动。时下流行起来的打赏制度就是这方面的尝试，它可以增加前厅服务人员的工作热情和积极性。

餐饮行业是一个看似门槛很低，实际上操作极为复杂的行业，涉及的链条十分长，如何把控这个链条中的每一个环节并且把成本降至最低，是每一个餐饮人都应该思考的问题。而以人员为核心的五大成本控制需要老板们运用技术和管理体系不断压缩成本，只有这样才能带来更大收益。

案例分析

失败案例

经历了15年快速成长的大嫂水饺就失败在了成本控制上。如今不仅关了多家门店，还拖欠员工数十万的工资。几年之间大嫂水饺一味地扩张，仅在合肥的直营店就有16家，并集中开设在合肥的核心商圈。

迅速扩张的野心让其不断迷失了对成本的控制策略。近两年，为了拓展市场空间，大嫂水饺又启动速冻水饺产品线，设想和构建线上商城、线下商超的O2O模式，意图让全国消费者吃上大嫂水饺。可是愿景很美好，现实很骨感，处在经济形势持续下行和餐饮竞争越来越激烈的大环境中，大嫂水饺庞大的连锁经营管理成本一直处于不断的攀升中。

2014年，大嫂水饺投入1000万元打造中央厨房，然而，由于骆岗机场的停用而使得该业务遭到了停滞；投入重金在合肥三里庵国购广场打造的“美食广场”，也因选址不善和经营失误而竹篮打水一场空……一系列决策失误，导致大量资金被转化为了不良资产，资产负债率高达70%。其资金链问题也在2015年显得愈发严重，花大价钱聘用得职业经理人最终没能留下，高管频繁的更换也使得企业付出了惨重的代价。

可见大嫂水饺只想到了扩张，最后却丧失了对以人员为核心的五大成本控制，这是大嫂水饺面临困境的关键所在。

成功案例

重庆九锅一堂在全国约有40家店，人均消费仅30元，毛利率却有63%。这就是成本控制到位产生的结果。

步骤

1、在九锅一堂，只卖30道菜。如此定位，目的就是一个字：快。菜品有限不仅节约了采购成本也减少了加工环节的浪费。

2、控制食材成本。例如水煮鱼片，鱼片下面是铺豆芽还是笋片，成本是不一样的；哪个季节铺豆芽、哪个季节铺笋片，成本又是不一样的。再比如香菜贵的时候，他们的后厨甚至想到用新鲜的芹菜叶来代替提味，一试效果很好，这么做不但降低了成本，还让顾客感觉到菜品的新鲜。

3、把厨房人员分为两种：一是加工人员，就是开餐前做菜的厨师，因为都已经实现料包配送，所以不需要大厨；二是组装工，顾客点菜后，把做好的菜品稍加点缀，装入石锅。正因为如此，九锅一堂的人力成本大大降低，将技术全部集中在中央厨房完成。另外，对厨房面积的需求也达到最小，厨房的厨师不需要走动，只站在一个固定位置即可完成工作。这又节约了店租成本。

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