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陕西名菜

[日期:2010-07-21 11:10] 字体大小：[ 小 ] [ 中 ] [ 大 ] 浏览次数：
鲤鱼肉切瓦块，加调料颠炒；另用鸡、鸭、猪肉煨成奶汤，配火腿片、玉兰片、香菇片及鲜菜，同入特制锅中，加热后汤菜共食。浓醇味鲜，色白如玉。 #### 驼蹄羹 骆驼蹄加鸡、肘及多种调料煨炖而成。酥烂醇香，细腻滑润。创于唐代。 #### 葫芦鸡 母鸡配多种调料，经煮、蒸、炸而成。形似葫芦，色泽金红，外焦里嫩，筷触脱骨，酥烂醇香。 #### 酿金缕发菜 发菜配鸡脯肉等酿制而成。“发菜”与“发财”谐音，诲外侨胞与港澳同胞多喜食之，用征祥瑞。成品软滑爽口，鸡茸鲜嫩，酥香可口，味美隽永。 #### 鸡米海参 海参配蛋清、鸡脯、火腿、青豆等及调味品烧制而成。色泽清亮，光润柔软，味鲜汁浓。 #### 温拌腰丝 猪腰切丝，配多种调料、配料炝制而成。腰丝脆嫩，麻辣芳香，清爽利口。 #### 莲蓬鸡 整只母鸡，加入鸡脯肉、猪油、蛋清、莲子、菠菜，配多种调、配料制成。汤清味鲜，鸡肉酥烂。 #### 糖醋鱿鱼卷 鱿鱼过油，与糖醋汁共炒而成。色泽桔红，形似卷筒，鱼片脆嫩，酸甜适口。 #### 口蘑桃仁汆双脆 以猪肚仁、鸭（鸡）肫、核桃仁、口蘑为毛料，配玉兰片、多种调料汆制而成。肚仁雪白，鸭肫枣红，肚肫脆嫩，味鲜爽口。 #### 煨鱿鱼丝 鱿鱼回软切丝，涨发，配以肥母鸡腿、猪肉及多种调味品，小火煨炖而成。色泽黄亮，筋柔绵润，汁浓味醇。创始于明万历年间。 #### 商芝肉 用山中野蔬商芝与猪肉，配以多种调味品合烹而成。色泽红润，质地软嫩，肥而不腻，有浓郁的商芝香味。传为汉初隐士四皓先生为汉高祖所创制。 #### 奶汤肚块 熟猪肚配兰片、火腿、木耳、菠菜及多种调料炖制而成。汤色乳白，肚块脆韧，香醇味浓。 #### 猴戴帽 猪肉丝、绿豆粉皮配以多种调味品制成。光滑清爽，芥香扑鼻，系春秋季佳肴。因肉丝覆粉皮上，形如戴帽而得名。 #### 带把肘子 带脚、爪猪前肘配豆腐乳、甜面酱及多种调味品蒸制而成。酥烂不腻，肘皮胶粘，香醇味美。因脚爪似把柄，故名。 #### 金缕团鱼 团鱼裙边配以鸡酿子、莴笋、海带、木耳及多种调味品制成。形如金缕，味鲜醇香。 #### 清蒸娃娃鱼 娃娃鱼（大鲵）剞牡丹花刀，配虾米、调料，以猪网油包裹蒸熟。其体形不变，保持原汤、原味，鲜嫩异常。 #### 白玉金鱼汤 鲜鲤鱼配鸡脯、鸡蛋、香菇、团鱼清汤等及调味料制成。鱼丸色白如玉，衬以红、白两色金鱼，色泽艳丽，汤鲜味美。 #### 八卦鱼肚 鱼肚配鸡脯、蛋清、火腿、香菇、菠菜、鸡汤及调料制成。成菜鱼肚柔软，鸡肉细嫩，汤清味鲜，因有八卦图案，故名。 #### 鸡爪鱼翅 鱼翅配蛋清、鸡脯、猪肉、豌豆苗、鸡汤及调料制成。形似鸡爪，松软可口，汤鲜味美。 #### 一品山药 山药配洗沙馅、山楂糕、糖青梅、熟莲子、瓜子仁、白糖、淀粉蒸成。粘软酥沙，甜香可口，形色美观。 山楂糕配蛋清、淀粉、白糖、面粉、猪油制成。外白内红，酸甜可口。 #### 炸香椿鱼 嫩香椿芽裹淀粉、面粉、鸡蛋及调料，以热油炸成。外皮金黄酥松，香椿碧绿脆嫩，形似金鱼，椿香突出。 #### 金边白菜 大白菜配以红辣椒及调昧品烧成。四边金黄，酸辣脆嫩，味美可口。清庚子年间，慈禧太后避幸西安，每喜食之。 #### 芙蓉猴头 猴头蘑配鸡腿、猪肘、蛋清、鸡皮、火腿、豌豆苗、鸡汤等调料烧成。软绵香嫩，汤清味鲜。 #### 素鱼翅 于黄花莱配干淀粉、玉兰片、香菇、黄豆芽及多种调料制成。色泽乳白，汤鲜味美。 #### 鸳鸯迎春 鸡脯肉配猪肉、玉兰片、木耳、海米、鸡蛋、花椒子、香莱、菠菜、胡萝卜、蛋黄糕及调味品烧成。莱质鲜嫩，汤汁清澈，若花鸟漂浮，春意盎然，故名。 #### 菊花锅 鲜白菊花、猪腰、猪肉、鲤肉、鸡肉，配粉丝、豆腐皮、嫩豆腐、白菜心、嫩菠菜、韭黄、香菜、葱段、面粉、甜酱加调味品。用专用锅加热，令水沸涮食。肉菜鲜嫩，菊香味美。 #### 烤羊腿 羯羊后腿，加入调料汤、番茄酱、葱头及9种调味料，先行腌制，再入烤箱烘烤而成。两面紫红，酥烂醇香，味道鲜美，有食疗滋补作用。 #### 黄牛奋蹄 因在牛肉上覆以长条海参，又称梅参扒牛肉。制作时要注意牛肉出笼与海参出勺同时进行，调料中需用自制佐料油及10余种调料。成品色泽金红，成形整齐，口味醇香。 #### 顺风千里 以熟羊耳为毛料。羊耳又称千里风，故名。配入玉兰片、香菇及调味料而成。色泽乳白，筋韧脆嫩，汤醇浓香。 #### 光明虾炙 源于唐韦巨源《烧尾食单》。系唐宫廷食品。以对虾为毛料，配以香菇、冬笋、葱、姜、上汤等及调味料。其形态美观，光滑透明，鲜嫩醇香，风味独特。 #### 遍地锦装鳖 源于韦巨源《烧尾食单》。以甲鱼配羊网油及鸭蛋脂，烧、蒸烹制而成。无腥膻气，鲜香四溢，味道浓醇。 #### 缕金龙凤蟹 为河蟹经蒸、剔、酿、抹、摆等工序制成。工艺精细，造型美观，色彩绚丽，蟹肉鲜嫩。据陶谷《清异录》载：“炀帝幸江都，吴中贡糟蟹、糖蟹，每进御，则上旋洁拭壳面，以金缕龙凤花贴其上”。 #### 三皮丝 以熟鸡皮、熟猪肉皮、海蜇皮三皮制成。刀工讲究，蜇皮脆嫩，肉皮筋韧，鸡皮油香，清爽利口。 #### 松子酿方肉 以松子酿方肉制成。色泽红亮，肥耙不腻，甜中透咸，鲜香爽口。 #### 金缕海参 海参配鸡脯、淀粉、鸡蛋、荸荠、菠菜、鸡汤及10余种调味品烧成。色彩悦目，绵软滑嫩，香醇味浓。 #### 彩云里脊片 猪里脊切片，加调料制成。刀工精细，色泽鲜艳，形似彩云，鲜香滑嫩，味道爽口。 #### 酿鱼肚 鱼肚酿鸡脯肉制成。色彩悦目，鲜嫩滑爽。 #### 荷包仔鸡 母仔鸡两只，配鸡蛋、香菇、青笋、红萝卜、淀粉、面粉及调味品制成。刀工精细，清淡利口，形似荷包，故名。 #### 扒素四宝 又名扒植物四宝。以香菇、口蘑、芦笋、青菜心为主料。色泽对比分明，造型美观，选料精细，味道清谈，被誉为素菜之上品。 果子狸肉配香菇。调料炖制而成。色泽红润，香气扑鼻，肉酥味鲜，补血益气，益寿延年。明末李自成在商洛山中屯兵时，其夫人产后体虚，曾食之得愈。 #### 红烧娃娃鱼 娃娃鱼加入鸡汤及11种调辅料制成。鱼块完整．色泽红润，肉嫩味鲜。 #### 天麻煨甲鱼 甲鱼加入天麻及调味料煨成。汤色乳白，肉烂汁鲜，营养价值高。妇女产后食用，最宜滋补。 #### 捶鸡丸子 又名浮萍丸子。为鸡脯肉加入蛋清、木耳、兰片、菠菜、虾米、猪油及调料烹成 丸子鲜嫩，色白如玉，汤清味鲜。 #### 酸汤红肉 农村喜、丧、宴客多作为头菜。为猪肉、木耳、蛋片、苜蓿及多种调料、佐料制成。色泽红润，酸味突出，原汁原汤，肥而不腻。 #### 清蒸羊肉 羊肉加入10余种调、辅料蒸制而成。汤清味醇，肉质肥嫩，鲜香扑鼻。为良好的滋补品。 #### 白玉鹦哥 豆腐与菠菜烩成。色泽黄亮，块形完整，四角饱满，味正可口。1703年清康熙帝来榆林巡视时赞为珍品，赐称：“清香白玉板，红嘴绿鹦哥”，自是改用今名。 #### 状元祭塔 取白蛇传故事造型并命名。以面粉、猪油、冰糖、蜂蜜、核桃、鸡蛋、青红丝、桂花、桔饼为原辅料。面团擀皮，包糖馅炸熟，垒为塔形，蜜汁浇之周围。另取鸡蛋煮熟，塑成人形跪于塔下。色泽金黄，甜香可口。 #### 发财得宝 上覆发菜，谐音“发财”，下用猪肉丸子垫底，象征珠宝，多见于店铺开张，除夕年饭，以求吉利。取猪肉、鸡脯，加入鸡蛋、猪油及调味品等制丸。醇香可口。 #### 鱼吐金丝 鲤鱼肉与细丝面配合，放调料经炸烹而成的筵席大菜。鱼肉外焦里嫩，面丝金黄酥脆，浇以糖醋汁，酸甜味美，荤素适口。 #### 仿人参羹 为萝卜（小人参）加白糖、食盐制作的甜汤菜，有进滋补、助消化作用；能化痰止咳，治气管炎，并有醒酒功能。 #### 酿藕夹 为莲花形图案的花色甜菜。由莲藕、糯米、青梅、葡萄干、山楂糕、淀粉、白糖制成。造型美观，脆糯甜香。 #### 金葱贵妃鸡 鸡翅肉配玉兰片、香菇、淀粉及调味品，取葱段炸金黄色，与鸡翅同烧，葱味芳香，鲜嫩可口。传为唐杨贵妃所喜食，其后渐入民间，故名。 #### 葵花鸡 嫩母鸡配猪肉、蛋清、蛋黄、淀粉、青菜叶、葵花籽及调味品制成。刻划为葵花形象，向阳开放，以添宴席气氛。 #### 鸡皮粉 母鸡配豆粉皮及各种调料制成。汤鲜味美。 #### 八宝白菜 属素菜品种。以大白菜配海参、海米、香菇、冬笋、火腿、熟鸡、白肚、糯米等辅料烧成。素中有荤，荤中有素，以宝塔式码放盘中，形象美观。 #### 酸辣肚片 肚片配以泡菜烹制而成。咸鲜兼具，脆嫩爽口，酸香宜人。能驱寒祛风，有醒酒、开胃、助食之功效。 #### 苜蓿蒸肉 猪肉配香苜蓿、熟玉米面粉，加各种调料蒸制而成。松糯味浓，肥而不腻，芳香适口。 #### 红烧熊掌 熊掌加入母鸡、猪肉、火腿、海米及调料红烧而成。色泽红润，汁浓味香，酥烂不腻，营养丰富。 #### 酸辣烩三丁 鱿鱼、海参、鸡肉切丁，油炒，烹酸辣汁而成。鲜嫩味美。 #### 干炸落叶肉 鸡蛋薄饼作皮，内包肉馅，捏成菱角形，经油炸后，色形如落叶，蘸椒盐而食。皮干酥脆，肉馅鲜嫩味美。
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