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四川名菜

[日期:2010-07-21 11:10] 字体大小：[ 小 ] [ 中 ] [ 大 ] 浏览次数：
称过门香。猪肉煮熟，晾凉，切为薄片，与郸县豆瓣、豆豉、蒜苗及其他调料炒成。香味浓郁，红绿相间，嫩辣回甜。鱼香肉丝用烹鱼的调料调味，猪瘦肉切丝，用多种调味品兑为滋汁烹制而成。色泽红亮，鱼味浓郁，咸甜酸辣。夫妻肺片源于民间拌制牛杂之法改进而成。行业中习称为“肺片无肺”。用五香白海牛肉、牛舌、心、头皮、千层肚切片，佐以原汁海水及调料拌制而成。色泽红亮，质嫩化渣，麻辣适中，鲜香味浓。麻婆豆腐清同治年间万福桥豆腐店创制，已百余年。麻婆因擅长此道而得名。牛肉剁细烂熟后，用川盐、豆豉末、辣子面、郸县豆辫炒制吐红，掺鲜汤，中火慢烧，下青蒜苗节，勾汁收汁，撒花椒面而成。具麻、辣、烫、捆、酥、香、鲜、嫩等特色。白油肝片猪肝片与多种调料翻炒而成，撒花椒面食之。鲜嫩味美。郸县豆瓣鱼鲤鱼两面剞花刀，油炸，与郫县豆瓣及调味料慢烧，收芡淋油而成。色泽红亮，豆瓣味浓，味美鲜香。干煸牛肉丝牛肉丝用油煸干水分，与调料合炒，撒花椒面而成。色泽红亮，干香化渣，麻辣成鲜。陈皮肉丁瘦猪肉丁油炸至黄，与捣碎的陈皮、过油的海椒并其他调料翻炒而成。色泽棕黄，油亮无汁，陈皮味浓，酥软化渣，且以隔夜为佳。怪味兔块兔肉丁与多种调味品调拌而成。甜咸麻辣，细嫩爽口，鲜香味美。锅巴肉片又称名堂肉片。大米锅巴油炸，配猪内、蘑菇、兰片，多种调料为芡汁，趁热浇锅巴上发出油爆声。锅巴酥脆，肉片细嫩，色泽棕黄，汁浓味香。连锅汤猪肉片与萝卜片，放各种凋料共煮至萝卜趴软，配油炒豆瓣味碟而食。汁白味鲜，荤素兼备，清淡爽口。蒜泥白肉猪肉切片，入沸水脱油，佐以多种调料，蒜泥、酱油为主，拌和而成。蒜味浓厚，辣香滑糯，肥而不腻。咸味烧白猪五花肉切片，配叙府芽菜、海椒、豆鼓及其他调料，糯米垫底，笼蒸而成。色泽红亮，咸鲜味浓，趴软适度，肥而不腻。甜味烧白猪肉煮至断生，趁热抹糖汁，切片；以各种辅料配成豆沙馅心，包入肉夹，糯米垫底，放糖料蒸熟而成。造型美观，白中透红，趴软香甜，肥而不腻。樟茶仔鸭肥鸭腔内外涂不同调料，卤腌晾干；用茉莉花茶、香樟叶等为燃料，熏制成黄，再笼蒸、油炸而成。酥脆趴嫩，樟茶香浓。仔鸡水煮至熟，入温汤浸泡，与调料合制成茸，再用多种调料调汁，淋鸡肉而成。鲜嫩咸麻，清香味美。水煮牛肉牛肉切片，码味拌芡，入调汁中加热收浓，起锅后，以油炸海椒花椒末淋烫，使渗透麻味而成。颜色棕红，肉片滑嫩，鲜香麻辣，为冬令佳肴。八宝锅蒸热猪油投入面粉，微火炒香，掺入鲜汤收浓，再放砂糖，炒成粒状，配蜜饯果料合炒而成。酥香爽口，滋味甜美。为川菜素席甜食品。麻酱凤尾莴笋去皮留叶，修成凤尾状，码块腌渍，摆盘成形，淋以多种调料调成的浆汁，滴香油而成。外形美观，脆嫩咸鲜，有浓厚的酱香味。炸斑指猪肥肠头入沸水煮后改刀切段，共调料笼蒸起皱，热油炸之，配葱蒜、生菜、糖醋汁而食。色泽金红，皮酥肉嫩，肥而不腻，宜趁热而食，滋味浓厚。菠饺银肺鲜猪肺加水煮趴，冷后切片，装盘呈万字形，蒸趴，四周嵌以菠饺，浇奶汤而成。菠饺碧绿，肺片银白，汤鲜味美。凉粉鲫鱼鲜鲫鱼浸调料汁，以网油包裹，蒸熟。另以多种调料拌白凉粉浇鱼上而成。色泽红亮，麻辣鲜香，滋味浓重。麻辣鳝丝鳝鱼切丝，码味，入油炸至金黄，放多种调料拌和而成。色泽红亮，干香化渣，麻辣微甜，为佐酒佳肴。隔夜食之，其味尤佳。干烧鱼翅鱼翅加鸡汤小火煮之，用纱布包上，放入鸡、鸭、猪肉、火腿、红汤中烧沸，小火，至翅肉极趴，平铺煸焦菜心上，淋汁而成。色泽深黄，翅针明亮，柔软爽口，汁稠味浓。毛肚火锅用牛油、牛原汤与各种调料烧沸除渣，制为卤水，放火锅盆内烧沸。取牛、羊、猪、鱼片及时令鲜菜放入涮食。其鲜、嫩、脆、香、烫、麻、辣多味，为冬令美食。糊辣鳝段鳝鱼段码味后入油中炒至断生，烹入多种调料，点入荔枝味滋汁而成。色泽红亮，辣而不燥，肉嫩化渣，鲜香味美。鸡豆花鸡肉加调、辅料捣细成糁，冲入滚沸汤中成豆花状，淋清汤而成。色泽洁白，汤清见底，滋味鲜美。宫保田鸡田鸡肉切丁，配莴笋丁、码味，投入热油中，放调料、荔枝味滋汁共炒。待收汁时投油酥花生拌匀而成。色棕红亮，肉质嫩细，香辣适中，味美可口。清蒸江团江团码味，用网油包裹，笼蒸，浇清汤。蘸姜汁而食。鱼肉细嫩，汤清见底，滋味鲜美。芙蓉肉片猪里脊肉切片，码味，拌蛋糊，一面粘土司米，入油煎至断生，淋荔枝味汁，上放冲制的蛋清泡而成。一面酥香，一面细嫩，富荔枝香味。鱼香八块鸡鸡切8块，码味，抹蛋清糊，热油炸至金黄，烹鱼香味滋汁而成。色泽红亮，外酥肉嫩，鸡肉细嫩，鱼香味浓。干煸鱿鱼鱿鱼切丝，入油煸熟，放调料、绿豆芽炒成。鱿鱼干香，豆芽脆嫩，最宜佐酒。
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