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过桥米线&什锦凉米线

[日期:2010-06-21 08:52] 字体大小：[ 小 ] [ 中 ] [ 大 ] 浏览次数：
过桥米线原料： （一人份）米线250克、鹌鹑蛋1个、鸡肉（或者里脊片）50克、熟火腿片2片、豆芽20克、豆腐皮20克、鸡汤适量。 做法： 1、先将米线、豆芽、豆腐皮等材料分别下锅焯烫，米线焯烫半分钟后捞出自然晾凉，豆芽、豆腐皮则焯烫至熟备用； 2、将乌鸡或者柴鸡放入砂锅中，用中火慢慢煲1个半小时，直到鸡肉软烂即可，这是过桥米线的原始汤，高级一些的也可以加入火腿、老鸭、腔骨一起煲，汤的味道越香越好，同时最好保证汤面上有一层薄油；详细制作方法在这里： 冬日暖身菜------骨汤什锦小火锅 傣味柠檬鸡（经典的一菜两吃） 3、鸡汤沸腾后将砂锅烧热，连汤带油盛入砂锅中保持温度，食用前先放鹌鹑蛋、里脊片等生材料，肉片变白后再下火腿片、米线、豆芽、豆腐皮等，拌匀后即可。 过桥米线可以算作云南最著名的小吃了吧？！10块钱以下就能吃饱一顿饭，还有肉有菜、有汤有蛋的，想想，真的是贫民级的奢华盛宴了！ 过桥米线在云南当地分很多价位，从10块以内到上百都有，其实主要是配菜的不同，价位高的就有鱿鱼、生鱼片、海参片等等，或者带个迷你的气锅鸡，反正是价位越高配菜越多。但是最重要的两样东西：米线、鸡汤还是一个大锅里的。所以，云南当地人基本上吃的都是最普通那一级的，为的只是享受那一碗烫烫的、鲜鲜的汤，软软的、滑滑的米线！ 在云南当地，烧好的汤是盛在一个大碗中，但是大碗是提前加热过的，为的就是保温。我们在家做过桥米线就换成砂锅吧，砂锅的保温性也非常好。之所以要保证汤烫，目的是为了能烫熟肉片、鹌鹑蛋等生材料。如果觉得吃生的不放心，或者无法保证汤的温度，可以用熟的鸡丝、肉片、火腿片代替，一样好味道！ 什锦凉米线 什锦凉米线原料： 米线200克、豆芽20克、鸡丝50克、红萝卜20克、黄瓜20克、葱1根、姜2片、大蒜3瓣、炸花生末少许。 调味料： 生抽30ml、老抽15ml、红糖糖浆20ml、香醋30ml、花椒粉5克、辣椒油15ml、香油10ml。 做法： 1、先将米线、豆芽分别下锅焯烫，米线焯烫半分钟后捞出自然晾凉，豆芽则焯烫至熟备用； 2、将葱姜蒜切成碎末放入碗中，加入约150ml的清水，浸泡制成葱姜水。另取一只碗将调味料混合均匀； 3、最后将米线、红萝卜、黄瓜丝放在一起，淋上调味料、葱姜水，淋上辣椒油、香油、花生末拌匀即可。 什锦凉米线也是云南当地最受欢迎的小吃，档口紧挨着卖小锅米线的。虽然是凉菜，但是无论是春夏秋冬，一年四季都十分受欢迎，还有人是吃一份打包几份带回家。你就看饭店里经常有人吃的满头大汗，而有人连汤带水喝光了还咂么嘴巴回味的； 云南当地的凉米线几乎也是家家会做，各自都有各自的味道。我们家一般会淋上一大勺炸酱，红红的、香香的、油油的，即使什么都不搭配也能吃的直舔嘴巴。云南炸酱的做法在这里：介绍一种好吃的酱料-------滇式炸酱面 葱姜蒜水的做法也简单，凉水浸泡就可以，这样做可以使食物里带有葱姜蒜的香味，但是又吃不到这些调料。葱姜水不仅可以用来拌凉菜，还能浸泡、腌制肉类，可以更好的去腥、催嫩； 在云南当地凉米线中还会加入一小勺卤水，就是卤制肉类剩下的汤汁，非常提味，而且味道会很浓郁！卤水的做法在这里：一锅卤水，百变卤味。 米线是可以直接食用的，焯烫只是为了加温消毒，所以时间不要太长，否则米线容易碎，不好吃也不好看。现在北京超市也能买到米线，是真空包装的，买回家淘洗一两次就可以焯了。如果有机会到云南，可以去当地菜市场只要花两三块钱就能买好多回来，不要清洗直接包上带回来，放在冰箱储存，随吃随洗，这样大概能放置5天左右，但是闻到米线发酸就不要再食用了； 一般在云南，当地人都会问你要酸浆米线、还是干浆米线。这是制作工艺的差别，干浆米线比较细，稍微硬一些，比较适合放在过桥米线里，加热食用； 酸浆则是经过发酵工艺，米线很柔软、滑嫩，但是却没有酸味，比较适合凉拌食用； http://glanne.blog.sohu.com/138127899.html
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