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河粉的来源与做法

[日期:2010-06-21 09:15] 字体大小：[ 小 ] [ 中 ] [ 大 ] 浏览次数：
河粉，又称沙河粉，在新加坡称为?条（福建话用法，当地英文按发声写作“KUE TEO”，俗作贵刁、鬼刁），是中国广东、广西和东南亚一带常见的一种小吃主料，1860年左右源自广州沙河，因而得名。 制作过程 河粉原料是大米，将米洗净后磨成粉，加水调制成糊状，上笼蒸制成片状，冷却后划成条状即成。手工制成的河粉色白，近来也有店家在其中加入各种蔬菜汁或者水果汁，制成五颜六色的河粉。 近年来河粉已实现机械化生产，在广州随之出现了大量自行生产的米粉，部分厂家甚至在陈化米中加入硼砂制作，影响了饮食安全。2004年，广州市政府考虑将河粉以“广州沙河粉”之名申报“原产地域产品”保护，从而加强对河粉制造业的管理。加大“河粉”原产地文化宣传保护，避免外省任意编造历史就抢夺过去，重蹈丢失“扬州炒饭”的悲剧。 河粉的来源 来源一 在清朝末年，位于广州北郊的沙河镇上有家“义和居”小食店，店主是客家人樊阿香夫妻俩。他们善良又勤劳，每天起早贪黑，早上卖白粥油条，中晚卖家常饭菜，生活过得还算安稳。一天早上，店门口出现一位衣衫褴褛的老翁，有气无力地倒在门前的青石上。阿香不禁起了怜悯之心，赶紧叫妻子送一碗热粥给老人吃。老人推说身无分文不能白吃，阿香便道：“本店虽小，但对老人家，这白粥是免费的，您就放心吃吧！”没想到，从此之后老人几乎每天都来店里吃白粥，阿香夫妇没有嫌弃，一直热情款待老人。 不久之后的一天，阿香得病后茶饭不思，卧床不起。这一天中午，老人又出现在店里，当他知道阿香的病情后便说：“阿香哥粒米难进，病自然难愈。他是一个好心人，今天就让我做碗好吃的给他开胃吧！”老人说完，就用白云山的清澈泉水浸泡大米，然后熟练地磨好米浆、烧好开水，再把米浆舀进竹匾上薄薄地摊了一层再蒸。一会儿工夫，米浆变成了粉皮，老人揭皮切条，加上葱盐香油，炒好后送到阿香床前。阿香闻到特殊的香味，顿时食欲大开，几碗下肚后，病情果然好转。他再三向老人道谢，也终于知道了老人的来历。 原来，老人竟然是宫里的御厨，只因性格耿直得罪了慈禧太后，侥幸中逃出京城，从此隐姓埋名，四处躲藏追缉。老人说：“此粉出在沙河，就叫沙河粉吧！我在这里已经停留多时，再不走恐怕就要连累主人家了！”说完就走了。从此，义和居开始售卖沙河粉，并且很快远近闻名，生意兴隆。 来源二 相传一二百年前，一对来自东江客家的新婚夫妇，居住在现在广州沙河一带，他们白天干农活、上山砍柴、挖草药，每逢圩日就用稠米浆蒸些粉糕出售。有一天，市集特别兴旺，粉糕已经全部售完，恰巧她的丈夫又带来不少客人，新娘子情急之中，看到石磨的瓦盆里存有少量稀米浆，她清楚要赶时间做饭，粉糕是蒸不成的了，便急中生智，把米浆倒在簸箕上放进锅里蒸，蒸熟后切成条状，佐以香菜、调料供客人食用，客人连声叫好。于是次日继续试做，这“新产品”竟然成为独家美食，招徕食客如云，应接不暇，生意越做越红火。但食客均不知此种白而透明、韧而爽滑、口感极好的食物叫什么、又是怎样做出来的，便有人前去问那新娘子，心灵手巧的新娘子说： “用我们沙河的白云山泉和大米磨成，蒸粉糕那样的稀米浆蒸出来的，就叫‘沙河粉’吧！”于是“沙河粉”就这样叫开了。 来源三 一百多年前，一些以打石为业的东江客家人，从粤东一带来到广州沙河谋生，这些打石的客家人，家家户户都有一台自己做的石磨，他们用石磨把大米磨成粉，调以源于白云山的泉水，蒸出薄韧爽滑的水?。客家人自古至今一直把这种食品叫做“水?”。他们在墟地街（今沙河大街）一带开设了不少经营水?的夫妻店。由于水?物美价廉，人人爱吃，生意越做越兴旺。随着时间的推移，小店发展成了作坊，水?制作工艺也日臻精巧，水?的名声越来越大，越传越远。由于水是用源于白云山的泉水调以大米磨成的粉加工而成的，当时广州只有沙河一带才有这种特色美食，所以人们就很自然地把其称之为“沙河粉”，或者叫做“山水河粉”，也简称“河粉”。 以上传说，故事有所不同，但都说河粉起源于客家人，看来这一点可信度是很高的。客家人一直把河粉这种食品叫“水?”或“?条”，而且在当今的粤东客家乡村，一直沿袭着逢年过节家家户户必蒸水?的传统习俗，而且一蒸就是一斗甚至几斗米。过节那几天，连续几天吃的都是水?，或裹菜、或沾酱、或炒?，或汤?……烹调方法多种多样。走亲戚时，提着整搽箩或挑着整细箩全是水?，有的还调上颜色让您食欲大开，百吃不厌。
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