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河南名菜

[日期:2010-07-21 11:11] 字体大小：[ 小 ] [ 中 ] [ 大 ] 浏览次数：
鸽蛋黄、淀粉，配以银耳，兑入清汤，加多种调料烹制而成。汤味醇鲜，晶莹软嫩，营养丰富。已有百余年制作历史。 #### 试量狗肉 狗肉烹煮而成，宜撕装拼盘，凉食。色泽红亮，香味浓郁，肉质细嫩，烂而不腻，抖骨即散，手捻如丝。清光绪年间已有制作。 #### 罗锅肉 猪肉配多味调料，用老汤卤煮。色泽酱红发亮，清香细嫩，肥而不腻，瘦而不僵，为酱肉上品。已有50余年制作历史。 #### 陆稿荐卤肉 品种有南味香肠、五香肘花、卤肉、硝肉、熏鱼、五香牛肉干等。选肉肥瘦不混，精剖细切，刀口讲究，调料、卤汁浓淡适宜，味多不杂，色艳不乌。尤以小方块肉、香肠、肘花为佳。系苏杭老店于清末传来。 #### 桐蛋 桐河鸭产蛋，经腌制而成。蛋黄橙红，粒状泛油，蛋清洁白，咸淡适口，配香肠、姜末食之，味同蟹黄，鲜美可口。 #### 鸡汁豆腐干 用黄豆做的豆腐干配鸡汤、调料，烧煮晒干而成。黑中透红，质地坚韧，味道醇厚，咀嚼生香，久不变质。已有200余年制作历史。 #### 套四宝 鸭、鸡、鸽、鹌鹑依次套叠，配以佐料、调料，装盒加汤，蒸熟。色泽红亮，通体酥烂，香浓味美，柔嫩滑润，形整不散，不肥不腻。已有近百年制作历史。 #### 芙蓉海参 蛋清笼蒸成豆腐脑状，将烹好的海参覆盖其上。醇香利口，滋味清淡。 #### 鲤鱼陪面 鲤鱼划瓦垄形花纹，油炸，浇糖醋芡。另取细面丝炸至金黄松脆，盖鱼上，蘸汁而食。鱼肉鲜嫩，甜中透酸，陪面酥、香。 #### 烧臆子 猪肉切块，插入烤叉，以木炭火烤之，也刷椒盐水，渗透骨肉，趁热切片，配荷叶饼、葱段、甜酱而食。肥而不腻。北宋《东京梦华录》记之。 #### 铁锅蛋 鲜鸡蛋配鱿鱼、海参、干贝、海米、玉兰片、南荠等小丁，加调料，共搅匀，入特制有盖铁锅，微火烘制；将锅盖烧红覆之，鸡蛋迅速膨胀，烤成。色泽紫红，质地细嫩，香味醇厚，入口爽利。系以河南烤鸡蛋发展而来，已有近百年制作历史。 #### 彩蝶戏牡丹 用鱼糊火腿蛋卷、午餐肉、香肠、熟火腿、鸽蛋、卤猪口条、发菜、黄瓜等10余种拼制成冷荤拼盘。色调和谐，刀工细腻，口味多样，鲜香可口。 #### 杞忧烘皮肘 取猪前肘，明火烤至肘皮焦糊，泡入凉水回软，刮洗干净。反复三次后，加清水放去核大枣（枣内加莲子）、杞果、黑豆，上笼蒸。浇冰糖、白糖、蜂蜜汁，点以熟银耳。色如琥珀，晶莹透亮，皮酥肉烂，浓香适口。 #### 烧三不粘 鸡蛋黄与水调白糖、桂花、淀粉，打匀，下油锅，边下边炒，呈稠硬糊状，撒山植糕片而成。呈黄色月牙状，沙甜利口，有桂花香味，又名桂花糕。以其不粘锅、不粘盘、不粘筷得名。 #### 安阳三熏 猪肚、口条、大肠配调料，以柏枝、松木、锯末熏烤而成。色泽棕红，香味醇厚。为安阳德庆楼首创，已有60余年制作历史。 #### 六百居香肠粉肚 猪肉丁配淀粉、调料，灌入猪肠、膀胱皮内，烹制而成。香肠呈长条状，粉肚呈球形，色泽红润，香味醇美，宜于长存而不失鲜，已有百余年制作历史。 #### 滑肉 瘦猪肉切片，于调料中浸味，放蛋清、粉芡中拌匀，笼蒸；配玉兰片、木耳、高汤再蒸而成。色白滑嫩，肉烂味鲜，清香利口。 #### 桂花皮丝 干皮丝经炸暄、浸软、水汆，拌蛋黄、调料，大油炒透，配以佐料而成。色泽乳白，形似粉条，味道鲜美。 #### 泥鳅钻豆腐 活泥鳅与豆腐共入温水锅中加热，泥鳅遇热钻入豆腐中，即加调料、佐料，煮至汤汁乳白。滋味清香，细嫩利口。 #### 热白豆腐 豆腐白嫩，嫩中有韧，放开水锅中，炖不烂，熬不化；用筷夹起晃动不断折。豆香浓郁，味道纯正。生豆腐可用麻线提起。已有300余年制作历史。
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